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白玉粉 ― 水で挽いた米が残した、日本の知恵

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白玉粉 ― 水で挽いた米が残した、日本の知恵

白玉粉は特別な材料ではありません。けれど、作り方はとても特別です。

白玉粉とは何か

白玉粉とは、 もち米を水に浸し、水挽きして作る米粉 です。

・ 乾式ではなく
・ 必ず「水」を使って粉にする
この工程が、 白玉粉の性質を決定づけています。
結果として、
・ 粒子が丸く
・ デンプンが傷みにくい という特徴を持ちます。

製法の核心は「水挽き」

白玉粉は、次の工程で作られます。

・ もち米を洗う
・ 水に長時間浸す
・ 石臼などで水ごと挽く
・ 沈殿・脱水 ・ 乾燥
この「水挽き」により、
・ デンプン粒が壊れにくい
・ 粘りが素直に出る
冷えても硬くなりにくい粉 になります。

餅・上新粉との決定的な違い

よく混同されますが、 白玉粉は餅粉でも上新粉でもありません。

 ・ 餅：蒸して搗く
・ 上新粉：うるち米を乾式粉砕
・ 白玉粉：もち米を水挽き
工程が違えば、 食感、 温度変化への耐性 も変わります。
白玉が冷やしても柔らかいのは、 粉の作り方そのものの違いです。

白玉粉が生まれた背景

白玉粉は、 蒸し器、臼と杵 が使えない環境でも 米を甘味に変える方法として 育ちました。

 農村や家庭で、 水、 石臼 があれば作れる粉。 これは、 生活に根ざした加工技術です。

なぜ白玉は「軽い食感」なのか

白玉粉で作った団子は、
・ 粘りすぎない
・ 歯切れが良い という特徴があります。
理由は、
・ デンプン粒が均一
・ グルテンが存在しない ためです。
その結果、 噛み切れるやわらかさ が生まれます。

一覧で整理

粉の種類 原料 製法 特徴
白玉粉 もち米 水挽き 冷えても柔らかい
餅 もち米 蒸して搗く 強い粘り
上新粉 うるち米 乾式粉砕 歯切れが良い

まとめ

・ 白玉粉はもち米の水挽き粉
・ 工程が食感を決めている
・ 冷やす甘味に最適
・ 餅とは別の文化系統
・ 生活の中で育った粉
名言 「素材よりも、工程が味を決める。」

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