冷やし固める和菓子 ― 暑さの中で生まれた「涼」の技法
冷やし固める和菓子は、
日本の夏と正面から向き合って生まれました。
日本の夏と正面から向き合って生まれました。
「冷やし固める」が必要だった背景
日本は、・ 高温多湿・ 冷蔵技術がなかった社会 という環境でした。
その中で求められたのが、
・ 火を使いすぎない
・ 見た目に涼しい
・ 口当たりが軽い
夏向けの菓子です。
・ 火を使いすぎない
・ 見た目に涼しい
・ 口当たりが軽い
夏向けの菓子です。
冷やし固める和菓子は、 気候への適応技術でした。
寒天という発明
冷やし固める和菓子の核は、寒天です。
寒天の特徴は、
・ 常温で固まる
・ 動物性ゼラチン不要
・ 高温でも溶けにくい という点です。
・ 常温で固まる
・ 動物性ゼラチン不要
・ 高温でも溶けにくい という点です。
これは、 冷蔵庫のない時代に最適な凝固剤 でした。
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冷やし固める工程の意味
工程は単純ですが、意味は深いです。
・ 加熱して溶かす
・ 型に流す
・ 冷まして固める
・ 型に流す
・ 冷まして固める
この過程で、
・ 甘味が落ち着く
・ 舌触りが整う
・ 透明感が生まれる
温度で味を完成させる のが、この系統の和菓子です。
・ 甘味が落ち着く
・ 舌触りが整う
・ 透明感が生まれる
温度で味を完成させる のが、この系統の和菓子です。
代表的な冷やし固める和菓子
この技法で作られる和菓子には、
・ 水羊羹
・ 錦玉羹
・ 琥珀糖
・ わらび餅 があります。
・ 水羊羹
・ 錦玉羹
・ 琥珀糖
・ わらび餅 があります。
いずれも、 冷えることで完成する菓子 です。
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水羊羹 ― 夏の定番
水羊羹は、 ・ 餡 ・ 砂糖 ・ 寒天 ・ 水 を用い、 練らずに固める点が特徴です。
そのため、
・ 口溶けが軽い
・ 甘味が控えめ
夏向けに最適化された羊羹です。
・ 口溶けが軽い
・ 甘味が控えめ
夏向けに最適化された羊羹です。
見た目の「涼」を作る
冷やし固める和菓子は、
・ 透明
・ 半透明
・ 光を通す
視覚効果を重視します。
・ 透明
・ 半透明
・ 光を通す
視覚効果を重視します。
これは、 体感温度を下げる演出 でもあります。
一覧で整理
| 要素 | 役割 | 意味 |
|---|---|---|
| 寒天 | 凝固 | 保存と安定 |
| 冷却 | 完成工程 | 味の定着 |
| 透明感 | 視覚効果 | 涼の演出 |
| 水分量 | 口当たり | 夏向け調整 |
まとめ
・ 冷やし固める和菓子は夏の知恵
・ 寒天は日本的凝固技術
・ 冷却が味を完成させる
・ 見た目も涼の一部
・ 気候が菓子を進化させた
・ 寒天は日本的凝固技術
・ 冷却が味を完成させる
・ 見た目も涼の一部
・ 気候が菓子を進化させた
名言 「涼しさは、冷やすことで生まれる。」
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