食文化・料理

菓子クリームの作り方 ― 甘さより「扱いやすさ」を作る

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菓子クリームの作り方 ― 甘さより「扱いやすさ」を作る

お菓子のクリームは、飾りではありません。
生地と口当たりをつなぐ、もう一つの主役です。

菓子に使われるクリームの基本分類

菓子用のクリームは、性格の違うものがいくつかあります。

・ 泡立てて使うクリーム
・ 火を入れて作るクリーム
・ 混ぜてなめらかにするクリーム
それぞれ用途が異なり、 作り方を間違えると失敗しやすいのが特徴です。
種類 主な用途 特徴
ホイップクリーム デコレーション 軽く口どけが良い
カスタードクリーム 詰め物・土台 コクと安定感
バタークリーム 焼き菓子・仕上げ 形が崩れにくい

ホイップクリームの作り方

生クリームを泡立てて作る、最も基本的なクリームです。

基本手順は、
・ 冷やした生クリームを用意
・ 砂糖を加える
・ 泡立てる だけですが、 泡立て過ぎが最大の失敗原因です。
角が軽く立つ「7分立て」程度が、 多くの菓子に使いやすい状態です。
状態 目安 用途
6分立て とろり 添え・流しがけ
7分立て 角が立つ デコレーション
8分立て以上 硬い 絞り出し

カスタードクリームの作り方

卵と牛乳を使い、火を入れて作るクリームです。

基本の流れは、
・ 卵・砂糖・粉を混ぜる
・ 温めた牛乳を加える
・ 火にかけて混ぜる
火加減が強すぎると、
・ ダマになる
・ 卵臭が出る
ため、 弱めの火で絶えず混ぜることが重要です。
工程 ポイント
加熱 弱火・混ぜ続ける
仕上げ 火止め後も混和

バタークリームの作り方

室温に戻したバターを使う、 形を保ちやすいクリームです。

基本は、
・ バターを練る
・ 砂糖を加える
・ 空気を含ませる
温度が低いと分離しやすく、 高すぎるとだれます。
バターの温度管理が最重要です。
状態 影響
冷たい 分離しやすい
適温 なめらか

よくある失敗と原因

菓子クリームの失敗は、 ほとんどが扱い過ぎです。

・ 泡立て過多
・ 火を入れ過ぎ
・ 温度管理不足
材料を変えるより、 手を止める勇気が大切です。
失敗 原因
分離 温度不適
ダマ 火が強すぎ

まとめ

・ クリームには役割の違いがある
・ ホイップは泡立て過ぎない
・ カスタードは弱火が基本
・ バターは温度が命
・ 甘さより扱いやすさを意識
名言「良いクリームは、手を止めたところで決まる。」

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