食文化・料理

そばの湯がき方 ― 茹でるのではなく、目を覚ます

そばの湯がき方 ― 茹でるのではなく、目を覚ます 食文化・料理
スポンサーリンク

そばの湯がき方 ― 茹でるのではなく、目を覚ます

そばは、長く火を通す料理ではありません。
粉に水を通し、香りを立ち上げるための工程です。

そばの湯がきで大切な前提

そばの湯がきは、 「中まで火を通す」作業ではありません。

そばは、
・ すでに粉として加工されている
・ 生地も薄い ため、 短時間で十分です。
目的は、
・ 生粉臭を消す
・ 食べられる状態にする それ以上でも以下でもありません。
目的 内容
加熱 粉を落ち着かせる
仕上げ 香りを引き出す

湯の準備

そばを湯がく湯は、
・ たっぷり
・ 強火で沸騰 が基本です。
湯量が少ないと、
・ 温度が下がる
・ 麺同士がくっつく 原因になります。 鍋は大きめが安心です。
項目 目安
湯量 そばの10倍以上
火加減 常に沸騰

そばを入れる

湯が沸いたら、 そばをほぐしながら入れます。

・ 一気に入れない
・ 軽く箸で沈める ことで、 均一に火が入ります。
入れた直後は、
・ 泡立つ
・ 温度が下がる ため、 すぐ火を戻すことが大切です。
注意点 理由
ほぐして入れる くっつき防止
火を落とさない 茹でムラ防止

湯がき時間の考え方

そばの湯がき時間は、
・ 乾麺
・ 生そば
・ 十割 で異なります。
目安としては、
・ 生そば：30秒〜1分
・ 乾麺：1分半〜2分 長く茹でないことが最重要です。
茹で上がりの判断は、
・ 芯が残らない
・ 透明感が出る この状態です。
種類 時間目安
生そば 30秒〜1分
乾麺 1分半〜2分

冷水で締める理由

茹で上がったそばは、 すぐに冷水へ移します。
これは、
・ 火を止める
・ 表面を締める
・ ぬめりを落とす ためです。
特に、 流水で洗う工程は重要で、 余分なデンプンを落とし、 香りをはっきりさせます。
工程 効果
冷水 加熱停止
洗い 香りを立たせる

温そばの場合の扱い

温そばでも、 一度冷水で締めます。
その後、
・ 再度温める ことで、
・ そばがだれにくい
・ 香りが残る 仕上がりになります。
締めを省かないのがポイントです。
工程 目的
冷水締め 食感安定
再加熱 温度調整

よくある失敗

そばの湯がきで多い失敗は、
・ 茹ですぎる
・ 湯が少ない
・ 洗わない 結果として、
・ 香りが飛ぶ
・ べたつく
・ 切れやすい 状態になります。
短く、素早くが基本です。

まとめ

・ そばは短時間で湯がく
・ 湯は多く、常に沸騰
・ 茹でたらすぐ冷水
・ 洗って香りを立てる
・ 締めは温そばでも必要
名言「そばは火で煮るのではなく、水で完成する。」

自作レシピ・食文化サイトマップのご紹介

自作レシピ・食文化サイトマップをご紹介します。

自作レシピ・食文化サイトマップのご紹介
コペンギンTOP > ゲーム│ホビー│書籍・マンガ│
食文化 ＞
自作レシピ
発酵 概要 イーストで作れる食材 概要
パン作り
家庭用ホームベーカリー 概要 できること パンの種類 パン以外 電池交換
食パン 基本 失敗例 中が詰まって重い イースト(保存方法)
フランスパン・ハード系 概要
作り方 手順 イースト3g
麺作り
世界の麺作り 概要 道具
粉 挽き方 粉の違い 強力粉と薄力粉 デュラム小麦
米粉文化 概要 日本
中力粉 日本 麺 生パスタ
作り方 粉配合 デュラム小麦 卵あり/卵なし ホームベーカリー 休ませる工程 手順と道具 こねる工程
そば粉や雑穀粉
そば  歴史 作り方 道具 そばの粉配合 (2人分の材料配合 効果 強・中・薄力粉) 湯がき方(概要 効果)

「食文化 料理」関連マップのご紹介

「食文化 料理」関連サイトをご紹介します。

「食文化 料理」関連サイトマップのご紹介
ホビーTOP > プラモデル│ミリタリー│エアガン|RCラジコン
食文化 ＞
世界 年表
イタリア
パスタ
 歴史 乾燥麺技術の伝播
形状分類 スパゲッティ 歴史 ペンネ 歴史 パスタ・リピエナ 歴史 作り方
地域別パスタ 地域性
文化比較 北部(歴史) 中部(歴史) 南部(歴史 ナポリ 歴史 名産地) 日本(歴史)
パスタブランド 概要 業務用 ラ・モリサーナ
生パスタ(フレッシュパスタ) 歴史
アルデンテ 概要 歴史 科学
歴史 ピザ 歴史 トマトとの出会い
食材 歴史

スポンサーリンク
タイトルとURLをコピーしました