食文化・料理

そばの作り方 ― つなぐためではなく、香りを残すために

そばの作り方 ― つなぐためではなく、香りを残すために 食文化・料理
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そばの作り方 ― つなぐためではなく、香りを残すために

そば作りは、力仕事ではありません。
粉の性質を見ながら、静かに形を整えていく作業です。

そば作りの全体像

そば作りは、大きく分けて次の流れになります。

・ 粉を合わせる
・ 水を含ませる
・ まとめる
・ のばす・ 切る
パンやうどんと違い、 「強くこねる工程」はありません。
そばは、 粉の香りを壊さないことが最優先です。
工程 目的
加水 粉をつなげる
まとめ 形を作れる状態にする
のばし 厚みを均一にする
切り 麺として成立させる

粉を合わせる

まず行うのは、 そば粉とつなぎ粉を均一に混ぜることです。

・ 二八そば
・ 七三そば など、 あらかじめ決めた配合で混ぜます。
ここでムラがあると、
・ 水の入り方が不均一
・ 切れやすくなる ため、 最初の混合がとても重要です。
配合例 特徴
二八 香りと安定のバランス
七三 やや香り重視

水を含ませる（加水）

次に、水を少しずつ加えます。
・ 一度に入れない
・ 手で散らすように 粉全体に水を行き渡らせます。
目指すのは、
・ 団子にならない
・ しっとりした砂状
この段階では、 まだ生地にしません。
状態 目安
適正 握ると軽く固まる
水過多 べたつく

生地をまとめる

水が行き渡ったら、 静かに生地をまとめます。

・ 押す
・ 折る を繰り返し、 ひとつの塊にする工程です。
ここで強くこねると、
・ 香りが飛ぶ
・ 生地が割れやすくなる ため、 力は最小限にします。
ポイント 理由
力を入れない 香り保持
短時間 割れ防止

のばす

生地を丸く整え、 麺棒で少しずつのばします。

・ 中心から外へ
・ 回しながら 均一な厚みにします。
そばは、
・ 薄すぎると切れる
・ 厚すぎると重い
紙1〜2枚分程度が目安です。
厚み 仕上がり
薄すぎ 切れやすい
適正 歯切れ良好

切る

生地をたたみ、 包丁で切ります。
・ 包丁を引かない
・ 上から落とす ことで、 断面がきれいに仕上がります。
太さを揃えるより、 切れずにつながることが最優先です。
切り方 効果
押し切り 断面が整う
引き切り 崩れやすい

そば作りで大切な考え方

そば作りでは、
・ 完璧な形
・ 強いコシ を目指しません。
大切なのは、
・ 香り
・ 食べきれる形
・ 無理をしない工程
そばは、 素材に譲る料理です。

まとめ

・ そばは強くこねない
・ 水は少しずつ含ませる
・ まとめる工程が要
・ 薄くしすぎない
・ 香りを壊さないことが最優先
名言「そばは、力を入れないほどうまくいく。」

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