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米粉文化の麺 ― のばさず、まとめるという発想

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米粉文化の麺 ― のばさず、まとめるという発想

米粉の麺は、小麦の麺とは作り方が違います。
こねてのばすのではなく、粉を「まとめる」ところから始まります。

米粉の性質が、麺の形を決めた

米粉は、小麦粉のようにこねても粘りが出ません。

 そのため、
・ こねて伸ばす
・ 引き延ばす という方法は向かず、
・ 水と合わせて流す
・ 蒸してから切る
・ 押し出す といった製法が発達しました。
米粉の麺は、 素材の性質に無理をさせない作り方から生まれています。
項目 米粉 小麦粉
こねたとき 粘りが出にくい 粘りが出る
成形方法 蒸す・押す のばす・切る
食感の方向 軽い・つるり もち・コシ

蒸して作る米粉麺

多くの米粉麺は、 まず蒸す工程を通ります。

・ 生地を一度火にかける
・ 米のデンプンを固める ことで、
・ 切れにくくする
・ 形を保つ という目的があります。
この工程があるからこそ、 米粉でも麺の形が成立します。
麺の例 地域 製法の特徴
フォー ベトナム 蒸してから切る
クイッティアオ タイ 薄く蒸して成形

押し出して作る米粉麺

別の流れとして、 押し出し式の麺もあります。

 ・ 粉と水を練る
・ 型から押し出す
ことで、
・ 均一な太さ
・ 大量生産 が可能になります。
粘りに頼らないため、 形は道具が決めるのが特徴です。
麺の例 地域 特徴
ブン ベトナム 細く軽い
ビーフン 中国南部 乾燥・保存向き

米粉麺が軽く感じられる理由

米粉麺は、
・ 油脂が少ない
・ 粘りが控えめ という性質から、
・ 胃に重くなりにくい
・ スープと一体になりやすい 食感になります。
これは偶然ではなく、 米を主食とする地域の食事構成に合った結果です。
要素 影響
油脂が少ない 後味が軽い
粘りが弱い スープになじむ

小麦麺との決定的な違い

小麦麺が、
・ こねる
・ 休ませる 工程を重視するのに対し、
米粉麺は、
・ 加熱
・ 成形 を先に行います。
どちらが優れているのではなく、 穀物の性質に合わせた道筋が違うだけです。
比較 米粉麺 小麦麺
主な工程 蒸す・押す こねる・休ませる
食感 軽い コシがある

まとめ

・ 米粉は粘りに頼らない粉
・ 蒸しや押し出しで形を作る
・ 軽く、スープとなじむ麺になる
・ 主食文化に合わせて発達した
・ 違いは技術ではなく素材の性質
名言「伸ばせない粉は、まとめることで生きてくる。」

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