世界の麺文化に見る「挽き方」の違い‐粉の粗さは、噛んだときに語りかけてくる
麺の食感は、粉の種類だけで決まりません。
どのくらい細かく挽いたかが、噛み心地を大きく左右します。
どのくらい細かく挽いたかが、噛み心地を大きく左右します。
「挽く」とは何をしているのか
穀物を「挽く」とは、 単に細かくする作業ではありません。
挽き方によって、
・ 粒の大きさ
・ 角の立ち方
・ 水の吸い方 が変わります。
・ 粒の大きさ
・ 角の立ち方
・ 水の吸い方 が変わります。
この違いが、
・ こねやすさ
・ 切れやすさ
・ ゆでた後の歯ごたえ として、麺に現れます。
・ こねやすさ
・ 切れやすさ
・ ゆでた後の歯ごたえ として、麺に現れます。
粗挽きの粉が生む麺
粗挽きの粉は、 粒が目に見えるほど大きい状態です。
特徴は、
・ 水をゆっくり吸う
・ 表面がざらっとする
・ ゆで崩れしにくい
・ 水をゆっくり吸う
・ 表面がざらっとする
・ ゆで崩れしにくい
この性質は、
・ デュラム小麦のセモリナ
・ 一部の手打ちパスタ でよく見られます。
・ デュラム小麦のセモリナ
・ 一部の手打ちパスタ でよく見られます。
噛んだときの芯を作りやすい挽き方です。
| 挽き方 | 主な麺 | 食感の特徴 |
|---|---|---|
| 粗挽き | パスタ | 歯ごたえが強い |
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中挽きが支える麺文化
中挽きは、 粗すぎず細かすぎない挽き方です。
特徴は、
・ 水なじみが良い
・ 粘りと歯切れの両立
・ 扱いやすい
日本のうどんや、 多くの生麺はこの領域にあります。
・ 水なじみが良い
・ 粘りと歯切れの両立
・ 扱いやすい
日本のうどんや、 多くの生麺はこの領域にあります。
日常的に食べ続ける麺に向いた挽き方です。
| 挽き方 | 主な麺 | 食感の特徴 |
|---|---|---|
| 中挽き | うどん | やわらかさとコシ |
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細挽きの粉が生む麺
細挽きの粉は、 さらさらとした状態になります。
特徴は、
・ 水をすぐ吸う
・ 表面がなめらか
・ 切れやすい そば粉や、 米粉麺で多く使われます。
・ 水をすぐ吸う
・ 表面がなめらか
・ 切れやすい そば粉や、 米粉麺で多く使われます。
ここでは、 歯ごたえより、のどごしが重視されます。
| 挽き方 | 主な麺 | 食感の特徴 |
|---|---|---|
| 細挽き | そば・米麺 | なめらか |
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なぜ地域で挽き方が違ったのか
挽き方の違いは、 好みだけで決まったわけではありません。
・ 石臼か
・ 水車か
・ 金属製の製粉機か
使える道具によって、 自然と挽き方が決まりました。
・ 水車か
・ 金属製の製粉機か
使える道具によって、 自然と挽き方が決まりました。
結果として、
・ 保存性
・ 労力
・ 食べ方 に合った麺が残りました。
・ 保存性
・ 労力
・ 食べ方 に合った麺が残りました。
挽き方は、 技術と暮らしの折り合いです。
麺における「粉」と「挽き」の関係
同じ穀物でも、
・ 粉の種類
・ 挽きの粗さ が変わると、 まったく別の麺になります。
・ 粉の種類
・ 挽きの粗さ が変わると、 まったく別の麺になります。
これは、
・ レシピの違い
・ 技巧の差 ではなく、 素材の扱い方の違いです。
・ レシピの違い
・ 技巧の差 ではなく、 素材の扱い方の違いです。
まとめ
・ 麺の食感は挽き方で変わる
・ 粗挽きは歯ごたえを生む
・ 中挽きは日常向きのバランス
・ 細挽きはなめらかさ重視
・ 挽き方は道具と暮らしの結果
・ 粗挽きは歯ごたえを生む
・ 中挽きは日常向きのバランス
・ 細挽きはなめらかさ重視
・ 挽き方は道具と暮らしの結果
名言「粉の粗さは、噛んだときに語りかけてくる。」
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