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デュラム小麦 ― パスタの食感を支える小麦

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デュラム小麦 ― パスタの食感を支える小麦

パスタの「コシ」は、こね方だけで生まれるものではありません。
その正体は、使われている小麦そのものにあります。

デュラム小麦とは何か

デュラム小麦は、 世界でパスタ作りに使われてきた硬質小麦です。

 一般的な小麦に比べて、
・ 粒が硬い
・ たんぱく質が多い
・ 粘りより「歯ごたえ」が出やすい
という特徴を持っています。
この性質が、 ゆでても崩れにくいパスタを生み出します。

なぜパスタに向いているのか

デュラム小麦は、 こねたときに強い粘りは出ません。

その代わりに、
・ 粒子が粗い
・ 水を含むと芯が残る という性質があります。
これによって、
・ 表面はやわらかく
・ 中心に歯ごたえが残る いわゆるアルデンテの食感が生まれます。
これは技術ではなく、 粉の性格そのものによるものです。

セモリナ粉との関係

デュラム小麦は、 細かく挽くのではなく、 粗挽き（セモリナ）にされることが多い小麦です。

 セモリナ粉の特徴は、
・ 粒が粗い
・ 水分を含みやすい
・ ゆで崩れしにくい という点にあります。
そのため、
・ 乾燥パスタ
・ 生パスタ の両方に使われています。

他の小麦粉との違い

一般的な強力粉と比べると、 デュラム小麦は性格がかなり異なります。

 ・ 強力粉：粘りが出やすい
・ デュラム小麦：歯ごたえが出やすい
そのため、
・ パン → 強力粉向き
・ パスタ → デュラム小麦向き という使い分けが生まれました。
同じ「小麦粉」でも、 目的がまったく違うのです。

なぜ日本ではなじみが薄いのか

デュラム小麦は、
・ 乾燥した気候
・ 大規模農業 に向いた品種です。
そのため、
・ 日本の気候では育てにくい
・ 主食としての歴史がない という背景があります。
結果として、 日本では
・ パン用小麦
・ 麺用の中力粉 が中心になりました。
デュラム小麦は、 輸入によって入ってきた小麦です。

家庭で使う場合の考え方

家庭でデュラム小麦（セモリナ粉）を使うと、
・ ゆでても形が崩れにくい
・ しっかりした歯ごたえが出る
一方で、
・ こねにくい
・ まとまりにくい と感じることもあります。
その場合は、
・ 強力粉とブレンドする ことで、 扱いやすさと食感の両立ができます。

まとめ

・ デュラム小麦は硬質小麦
・ パスタ特有の歯ごたえを生む
・ アルデンテは粉の性格による
・ セモリナ粉として使われることが多い
・ 日本では輸入小麦として使われてきた
名言「粉が違えば、噛んだときの答えも変わる。」

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