食文化・料理

世界の麺作りに見る「粉の違い」‐麺の食感は、粉が語っている

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世界の麺作りに見る「粉の違い」‐麺の食感は、粉が語っている

麺の違いは、技法よりも粉に表れます。
どの穀物を、どう挽き、どう使ったか。そこに土地の暮らしが見えてきます。

麺の個性は「粉の選び方」で決まる

世界の麺料理を見渡すと、 作り方より先に違いが出るのが粉の種類です。

 ・ 何の穀物か
・ 粒の粗さ
・ 粘りが出るかどうか
これらの違いが、
・ コシ
・ 切れやすさ
・ のどごし を決めています。
麺の文化は、 その土地で手に入りやすかった粉の歴史でもあります。

小麦粉文化の麺

小麦は、 こねることで粘りが出るという性質を持っています。

 そのため、
・ パスタ
・ うどん
・ ラーメン など、 のばす・切る麺が発達しました。
使われる小麦粉も、
・ 粘りを重視する
・ 硬さを調整する
目的に応じて変えられています。
地域・麺 主な粉 特徴
イタリア（パスタ） デュラム小麦 コシが強く、ゆで崩れしにくい
日本（うどん） 中力粉 やわらかさと粘りのバランス
中国（拉麺） 強めの小麦粉 引き延ばせる粘り

米粉文化の麺

米は、 小麦のような粘りを出しません。

そのため、
・ こねてのばす
・ 切る
という方法は向かず、
・ 蒸す
・ 押し出す といった製法が選ばれました。
米粉の麺は、 切れやすい代わりに、軽い食感が特徴です。
地域・麺 主な粉 特徴
東南アジア 米粉 つるっとしたのどごし
中国南部 米粉 蒸し・押し出し製法
ベトナム（フォー） 米粉 軽く、スープとなじむ

そば粉・雑穀の麺

そば粉や雑穀粉は、 単体では粘りがほとんどありません。

 そのため、
・ つなぎを使う
・ 切れやすさを受け入れる という前提で麺が作られます。
ここでは、 食感よりも香りや風味が重視されました。
地域・麺 主な粉 特徴
日本（そば） そば粉＋小麦粉 香り重視、切れやすい
山岳地域 雑穀粉 保存性と栄養重視

粉の違いは「良し悪し」ではない

小麦粉が優れていて、 米粉やそば粉が劣っているわけではありません。

 それぞれ、
・ 手に入る作物
・ 調理道具
・ 食べ方 に合わせて、 最も無理のない粉が選ばれてきただけです。
麺の違いは、 文化の違いそのものです。

まとめ

・ 麺の個性は粉の違いから生まれる
・ 小麦粉は粘り、米粉は軽さが特徴
・ そば粉や雑穀は香りと風味重視
・ 粉の選択は土地の暮らしの結果
・ 麺は穀物文化の写し絵
名言「麺の食感は、粉が語っている。」

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