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生パスタ 休ませる工程がなぜ必要なのか ― 生地を「落ち着かせる」時間

生パスタ 休ませる工程がなぜ必要なのか ― 生地を「落ち着かせる」時間 食文化・料理
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生パスタ 休ませる工程がなぜ必要なのか ― 生地を「落ち着かせる」時間

休ませる工程は、サボるための時間ではありません。
こねた生地を「使える状態」に戻す、大切な待ち時間です。

こねた直後の生地は「緊張している」

生地をこねると、
・ グルテンが強く結びつく
・ 生地が引き締まる
・ 触ると跳ね返すような感触になる 状態になります。
これは失敗ではなく、 こねがきちんと入った証拠です。
 ただし、このままでは、
・ のばそうとすると縮む
・ 切っても形が安定しない
という扱いにくさが出ます。

休ませると中で起きていること

生地を休ませると、 目に見えないところで次の変化が起こります。

・ 張りつめたグルテンがゆるむ
・ 水分が全体に均一に回る
・ 粉と水のなじみが進む
その結果、
・ のばしやすくなる
・ 切ったあと縮みにくくなる
・ 食感が均一になる という状態に落ち着きます。
休ませるとは、 生地を「やわらかくする」のではなく「落ち着かせる」工程です。

発酵とはまったく別の工程

生パスタの場合、 休ませる工程は発酵ではありません。

・ イーストは使わない
・ ふくらませない
・ 味を変える目的ではない
あくまで、
・ 物理的な緊張を取る
・ 扱いやすさを戻す ための時間です。
そのため、 温度を上げる必要もありません。

休ませないと起きやすい失敗

休ませる工程を省くと、 次のような失敗が起こりやすくなります。

・ のばすとすぐ縮む
・ 厚みがそろわない
・ 切った麺が波打つ
・ ゆで上がりにムラが出る
これは腕の問題ではなく、 生地の状態が整っていないだけです。

どれくらい休ませればよいのか

基本の目安は、
・ 常温
・ ラップで包む
・ 30分前後 です。
生地が固い場合は、 40〜60分置いても問題ありません。
 重要なのは、
・ 乾かさないこと
・ 冷やしすぎないこと この2点です。

まとめ

・ 休ませるのは生地の緊張を取るため
・ こね直後の生地は扱いにくい
・ 水分となじみを整える時間でもある
・ 発酵とは目的がまったく違う
・ のばしやすさと仕上がりを左右する工程
名言
「待つことは、何もしないことではない。
整うのを、邪魔しないという仕事だ。」

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