世界各地で使われてきた発酵のかたち‐発酵は世界共通の生活の知恵

発酵は、特別な料理技法ではありません。
それぞれの土地の暮らしに合わせて、自然に形を変えてきた知恵です。

イーストによる発酵は、どこかの国が体系化した技術ではありません。穀物を粉にし、水を加えて置いておく。その中で自然に起きた変化を、「食べられる」「使える」と気づき、生活の中に取り込んできた結果です。

そのため、気候・主食・調理道具・食べ方の違いによって、発酵の姿は大きく分かれていきました。

石窯と小麦文化が結びついた地域では、発酵させた生地を焼き、主食として保存しながら食べる形が定着しました。

硬い皮や酸味は、味のためというより 日持ちさせるための工夫でした。

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強い火力の窯や鉄板を使う地域では、その場で焼き、手でちぎって食べるパンが主流になりました。

大きくふくらませることより、 すぐ焼けて扱いやすいことが重視されました。

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家庭に大きな窯がなく、蒸す調理が発達した地域では、発酵させた生地を焼かずに蒸す形が定着しました。

発酵は、 軽さと消化の良さを出すための工夫です。

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・発酵は世界共通の生活の知恵
・気候や道具によって形が分かれた
・焼く、蒸す、ちぎるは文化の違い
・イーストは特別な材料ではない
・暮らしに合わせて使われてきた存在

名言
「食べ物の形は、
人の暮らしの形そのものである。」

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