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イースト ― 食パンの成否を決める「見えない主役」

イースト ― 食パンの成否を決める「見えない主役」 食文化・料理
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イースト ― 食パンの成否を決める「見えない主役」

イーストは調味料ではありません。 条件次第で働きも結果も変わる「生き物」です。

一次情報が示す事実：イーストは「発酵を起こす微生物」

パン用イーストは、糖を分解して 二酸化炭素（ガス）とアルコールを生み出します。
 このガスが、
・ グルテンの膜に閉じ込められ
・ 生地を内側から押し広げ
パンの体積と軽さを作ります。
つまりイーストは、 膨らみそのものを担当する存在です。

ドライイーストの種類と違い

家庭用ホームベーカリーで主に使われるのは次の2種です。

・ インスタントドライイースト
→ そのまま使える 　→ ホームベーカリー向き 　→ 発酵が安定
・ アクティブドライイースト
→ 予備発酵（溶かし）が必要 　→ 温度管理がシビア
多くの機種は、 インスタントドライイースト前提で設計されています。

イーストが働かなくなる主な原因

「膨らまない」原因の大半はここです。
・ 開封後、常温放置
・ 冷凍庫での長期保存による劣化
・ 高温多湿環境
・ 使用期限切れ
特に重要なのは、 一度開けた瞬間から劣化が始まる という点です。 密閉・冷蔵保存でも、 性能は少しずつ落ちていきます。

イースト量は「多ければ良い」ではない

イーストは増やせば良いわけではありません。

・ 多すぎる 　→ 発酵が速すぎる 　→ 焼成時に沈む
・ 少なすぎる 　→ ガス不足 　→ 餅状・詰まり
標準的な1斤食パンでは、 小さじ1前後が基準です。
まずは増減せず、 状態の良いイーストを使うことが最優先です。

塩・水・温度とイーストの関係

イーストは環境に非常に敏感です。

 ・ 塩 　→ 直接触れると発酵抑制
・ 水温 　→ 冷たすぎると動かない 　→ 熱すぎると死滅
・ 室温 　→ 冬場は働きが鈍る
ホームベーカリーでは、 塩とイーストを離す配置 水は常温 が基本になります。

「餅状」「沈み」の多くはイースト由来

中が詰まる・重い・沈む―― これらの失敗は、
・ 弱ったイースト
・ 条件不適合
によって、 ガスが出ない／保持できない 状態で起こります。
焼成の問題ではなく、 発酵が成立していないのが本質です。

まとめ

・ イーストは生き物
・ 膨らみの正体そのもの
・ 劣化すると必ず結果に出る
・ 量より鮮度と条件
・ 食パン失敗の最大要因
名言 「見えないものほど、 結果を大きく左右する。」

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