苛性ソーダ（NaOH）がタンパク質／油脂を分解する様子(図解)

 まずは変性（立体構造がほどける）

[タンパク質(折りたたみ)]
        --OH−・高pH-->
[ほどけた鎖]  （水素結合・塩橋の破壊）

次にペプチド結合の塩基加水分解（模式式）

   R–CO–NH–R'   +   OH−   →   R–COO−   +   R'–NH2
 （ペプチド結合）        （カルボキシラート） （アミン）
※ 実際は水が関与し、加熱で加速します。

全体式

トリグリセリド（油脂） + 3 NaOH  →  グリセロール + 3 脂肪酸ナトリウム（石鹸）

構造を用いた模式図

   R1–COO–CH2
            |
   R2–COO–CH    +  3 NaOH   →   HO–CH2–CH(OH)–CH2–OH  +  R1–COO–Na
            |                                        +  R2–COO–Na
   R3–COO–CH2                                       +  R3–COO–Na
    （トリグリセリド）           （グリセロール）        （石鹸＝脂肪酸ナトリウム）

エステル結合切断の局所図

   R–COO–CH2–  +  OH−   →   R–COO−   +   HO–CH2–
     ↑エステル結合が加水分解される

・溶解は必ず「水にNaOHを少しずつ」入れます。強発熱します。
・皮膚・目に強腐食性です。ゴーグル・手袋・換気は必須です。
・ガラスを侵すことがあります。HDPE容器で扱います。

・タンパク質は高pHで変性 → ペプチド結合が塩基加水分解されます。
・油脂はエステル結合が切断され、石鹸（脂肪酸Na塩）＋グリセロールになります。
・上記が石鹸製造や強力な洗浄・配管クリーナーの原理です。