アルデンテの科学‐デンプンとグルテンの“二重構造”が生み出す食感の芸術

アルデンテの科学‐デンプンとグルテンの“二重構造”が生み出す食感の芸術

「アルデンテの科学」を、デンプンの糊化とグルテン構造の変化がどう進むかをご紹介します。 パスタの断面をイメージし、茹で時間ごとの状態を3段階で表します。

【パスタ断面の模式図】（外側＝表面層、内側＝中心部）

① 茹で始め（まだ硬い）
┌───────────────┐
│█████████████████│  表面 乾燥したデュラム小麦粒
│█████████████████│  中心 水分がほぼ浸透していない
└───────────────┘
  グルテン 乾いた網目構造（硬い）
  デンプン 未糊化（生の粉状態）

② アルデンテ（理想状態）
┌───────────────┐
│▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒│  表面 約1〜1.5mm 糊化完了（柔らかい）
│███▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒███│  中心 わずかに未糊化（芯が残る）
└───────────────┘
  グルテン 外側は膨張し弾力、中心は締まり感あり
  デンプン 外層のみ糊化→モチ＋コシのバランス

③ 茹です。（芯なし）
┌───────────────┐
│▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒│  表面〜中心まで糊化
│▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒▒│  芯がなく均一に柔らかい
└───────────────┘
  グルテン 全体が水分を吸って崩れやすい
  デンプン 全面糊化→食感がぼやける

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