食文化・料理 アルデンテの科学‐デンプンとグルテンの“二重構造”が生み出す食感の芸術
アルデンテの科学‐デンプンとグルテンの“二重構造”が生み出す食感の芸術「アルデンテの科学」を、デンプンの糊化とグルテン構造の変化がどう進むかをご紹介します。 パスタの断面をイメージし、茹で時間ごとの状態を3段階で表します。【パスタ断面の模式...
食文化・料理 
食文化・料理 パスタにおいて重要な食感 アルデンテ（al dente）‐時間ではなく舌と歯で感じ取る“瞬間の技術”
パスタにおいて重要な食感 アルデンテ（al dente）‐時間ではなく舌と歯で感じ取る“瞬間の技術”アルデンテ（al dente）について詳しく解説します。 イタリア料理、とくにパスタにおいて重要な食感の指標であり、調理技術と小麦の質に深く...
食文化・料理 イタリアンレストランでよく使われる業務用パスタブランド
イタリアンレストランでよく使われる業務用パスタブランド飲食店（特にイタリアンレストラン）で業務用として採用されやすいパスタブランドをご紹介します。 ここでは、日本市場での流通実態と、プロが選ぶ理由をあわせて整理します。1. 日本のイタリアン...
食文化・料理 主要なパスタブランド‐ブランドごとの製法と小麦の個性が一皿の味を決める
主要なパスタブランド‐ブランドごとの製法と小麦の個性が一皿の味を決める主要なパスタブランドをイタリア本国・国際展開・日本市場での入手性に分けてご紹介します。 ブランドごとの歴史・製法・価格帯・特徴も比較表にまとめます。1. イタリア主要パス...
食文化・料理 La Molisana（ラ・モリサーナ）‐イタリアの代表的なパスタブランドのひとつ
La Molisana（ラ・モリサーナ）‐イタリアの代表的なパスタブランドのひとつLa Molisana（ラ・モリサーナ）について詳しく解説します。 これはイタリアの代表的なパスタブランドのひとつで、100年以上の歴史を持つ老舗メーカーです...
食文化・料理 パスタの形状分類と地域性‐その土地の小麦と気候、そして人々の暮らしが練り込まれた文化の証
パスタの形状分類と地域性‐その土地の小麦と気候、そして人々の暮らしが練り込まれた文化の証パスタの形状分類と地域性を詳しくご紹介します。 形や製法はその土地の気候・小麦の種類・保存方法・食文化と密接に関係しています。1. ロングパスタ系・特徴...
食文化・料理 地域ごとのパスタの特徴と代表料理‐パスタは形も味も、その土地の風土と暮らしの物語を練り込んでいる
地域ごとのパスタの特徴と代表料理‐パスタは形も味も、その土地の風土と暮らしの物語を練り込んでいる地域ごとのパスタの特徴と代表料理を、イタリア国内と世界的なバリエーションに分けて整理します。1. イタリア国内の地域別パスタ地域主な原料・形状代...
食文化・料理 パスタ史「アラブ世界と乾燥麺技術の伝播」について
パスタ史「アラブ世界と乾燥麺技術の伝播」についてパスタ史「アラブ世界と乾燥麺技術の伝播」について詳しく解説します。アラブ世界と乾燥麺技術の伝播1. 背景・時代 9〜10世紀・地域 アラブ帝国は北アフリカから中東、地中海東岸まで広大な交易ネッ...
食文化・料理 パスタの歴史‐「古代の穀物食文化」＋「交易」＋「保存技術の発展」
パスタの歴史‐「古代の穀物食文化」＋「交易」＋「保存技術の発展」パスタの歴史を時代ごとに整理して詳しく解説します。 パスタは「古代の穀物食文化」＋「交易」＋「保存技術の発展」によって形作られた料理であり、ピザと同様にイタリア文化の象徴です。...
食文化・料理 ピザ史における「トマトとの出会い（16〜18世紀）」
ピザ史における「トマトとの出会い（16〜18世紀）」ピザ史における「トマトとの出会い（16〜18世紀）」を詳しく解説します。 これは、イタリア料理全体の転換点でもありました。1. トマトの伝来（16世紀）1492年〜 コロンブスのアメリカ大...