食文化・料理 茶の焙煎 ― 火を入れて味を変える、日本独自の技
茶の焙煎 ― 火を入れて味を変える、日本独自の技夕方の町家。 竈の余熱に釜をかけ、茶葉を入れると、 湯気とは違う、乾いた香りが立ち上がる。 火を入れることで、茶は別の表情を見せました。茶の焙煎とは何か茶の焙煎とは、 製茶後の茶葉に改めて火を...
食文化・料理
食文化・料理 
食文化・料理 茶外茶 ― 茶ではないが、茶として飲まれたもの
茶外茶 ― 茶ではないが、茶として飲まれたもの夏の昼下がり。 急須ではなく、やかんから湯呑へ注がれる一杯。 それは茶葉ではないけれど、 誰も疑わず「お茶」と呼んでいました。茶外茶とは何か茶外茶（ちゃがいちゃ）とは、 チャノキ（Camelli...
食文化・料理 黒豆茶 ― 穀物と豆のあいだで育った滋養の一杯
黒豆茶 ― 穀物と豆のあいだで育った滋養の一杯冬の朝、底冷えの残る台所。 乾いた黒豆を炒る音が、静かな家に響く。 甘みを帯びた香りが立ち、湯を注ぐ準備が整いました。黒豆茶とは何か黒豆茶は、黒大豆を乾燥・焙煎し、 湯で浸出して飲む飲料です。 ...
食文化・料理 急須（後手→横手）の変化 ― 淹茶を日常にした形の進化
急須（後手→横手）の変化 ― 淹茶を日常にした形の進化夕方の座敷。 急須を持ち替えずに、手首を少し返すだけで注ぐ。 その楽さが、煎茶を毎日のものにしました。前提：急須は「淹れ方」に従って変わる急須の形は、装飾ではありません。 茶をどう抽出し...
食文化・料理 青製煎茶（あおせいせんちゃ）製法 ―「淹れる茶」を成立させた工程体系
青製煎茶（あおせいせんちゃ）製法 ―「淹れる茶」を成立させた工程体系朝露の残る茶畑。 摘まれた葉は、間を置かず蒸気へ送られる。 色を止め、香りを閉じ込める—— その一手が「注ぐだけの茶」を可能にしました。青製煎茶とは何か青製煎茶（あおせいせ...
食文化・料理 永谷宗円と煎茶 ―「淹れる茶」を可能にした転換点
永谷宗円と煎茶 ―「淹れる茶」を可能にした転換点早朝の宇治。 露を含んだ新芽が蒸気に当てられ、 まだ熱の残る葉が、静かに揉まれていく。 この手順が、「注ぐだけの茶」を現実にしました。永谷宗円とは永谷宗円（ながたに・そうえん）は、 江戸時代中...
食文化・料理 焙じ茶の歴史 ― 番茶を活かすために生まれた香ばしい知恵
焙じ茶の歴史 ― 番茶を活かすために生まれた香ばしい知恵夕餉の支度が終わった町家の台所。 竈の余熱で茶葉を炒ると、 湯気とは違う、乾いた香ばしさが広がりました。 それが焙じ茶のはじまりです。焙じ茶とは何か焙じ茶（ほうじちゃ）とは、 茶葉を強...
食文化・料理 麦茶・焙じ茶 ― 江戸の暮らしでの位置づけ
麦茶・焙じ茶 ― 江戸の暮らしでの位置づけ日が傾き、風が動き出す夏の町。 行灯に灯が入り、喉の渇きを覚えるころ、 人々は「茶」よりもまず、体を冷ます一杯を求めました。前提：江戸における「茶」の階層江戸時代の飲み物は、 嗜好・価格・場面によっ...
食文化・料理 淹茶 ― 湯を注ぐだけで成立した新しい茶のかたち
淹茶 ― 湯を注ぐだけで成立した新しい茶のかたち風の通る座敷。 急須を温め、湯を注いで、ただ待つ。 火を使わない静かな時間が、茶の香りを立ち上げました。淹茶とは何か淹茶（えんちゃ）とは、 茶葉を煮ず、湯を注いで抽出する飲用法 を指します。 ...
食文化・料理 烹茶 ― 煮茶と煎茶をつないだ「蒸らす茶」
烹茶 ― 煮茶と煎茶をつないだ「蒸らす茶」冬の夕方、箱火鉢の炭が赤くなる。 鉄瓶の湯を土瓶へ移し、火から外して待つ。 煮立てない時間が、茶の香りを立たせました。烹茶とは何か烹茶（ほうちゃ）とは、 湯を沸かした後に茶葉を入れ、火から外して蒸ら...