食文化・料理 菓子クリームの作り方 ― 甘さより「扱いやすさ」を作る
菓子クリームの作り方 ― 甘さより「扱いやすさ」を作るお菓子のクリームは、飾りではありません。生地と口当たりをつなぐ、もう一つの主役です。菓子に使われるクリームの基本分類菓子用のクリームは、性格の違うものがいくつかあります。・ 泡立てて使う...
食文化・料理
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食文化・料理 菓子つくり・食文化サイトマップのご紹介
菓子つくり・食文化サイトマップのご紹介菓子つくり・食文化サイトマップをご紹介します。
食文化・料理 そば作りに必要な道具 ― 多くはいらないが、役割ははっきりしている
そば作りに必要な道具 ― 多くはいらないが、役割ははっきりしているそば作りの道具は、作業を助けるためのものです。うまさを決めるのは、道具の数ではありません。最低限そろえたい基本の道具家庭でそばを作る場合、 まず必要になるのは次の道具です。・...
食文化・料理 そば作り・2人分の材料配合 ― 家庭で無理のない分量
そば作り・2人分の材料配合 ― 家庭で無理のない分量そばは多く作るほど難しくなります。まずは2人分、扱い切れる量から始めるのが安心です。基本となる考え方家庭でのそば作りでは、・ 作業台が小さい・ 湿度管理が難しい という条件があります。その...
食文化・料理 そばに使う強力粉・中力粉・薄力粉 ― 役割の違いを知る
そばに使う強力粉・中力粉・薄力粉 ― 役割の違いを知るそばに加える小麦粉は、味付けではありません。形を支えるための「裏方の粉」です。そばに小麦粉を使う理由そば粉は香りに優れますが、・ 粘りが出にくい・ 伸ばすと切れやすい という性質がありま...
食文化・料理 そば粉に配合する粉 ― 配分が生む効果の違い
そば粉に配合する粉 ― 配分が生む効果の違いそばの配合は、味付けではありません。香りと形を、どこで折り合いをつけるかという判断です。なぜ配合が必要になるのかそば粉は、・ 粘りがほとんど出ない・ のばすと切れやすい という性質を持っています。...
食文化・料理 そばの湯がき方が生む効果 ― 火と水の役割を分ける
そばの湯がき方が生む効果 ― 火と水の役割を分けるそばの湯がきは、調理ではなく調整です。火と水をどう使い分けるかで、香りも食感も変わります。湯がきの最大の効果は「香りを立たせる」ことそばを湯がく最大の目的は、 しっかり火を通すことではありま...
食文化・料理 そばの湯がき方 ― 茹でるのではなく、目を覚ます
そばの湯がき方 ― 茹でるのではなく、目を覚ますそばは、長く火を通す料理ではありません。粉に水を通し、香りを立ち上げるための工程です。そばの湯がきで大切な前提そばの湯がきは、 「中まで火を通す」作業ではありません。そばは、・ すでに粉として...
食文化・料理 そばの作り方 ― つなぐためではなく、香りを残すために
そばの作り方 ― つなぐためではなく、香りを残すためにそば作りは、力仕事ではありません。粉の性質を見ながら、静かに形を整えていく作業です。そば作りの全体像そば作りは、大きく分けて次の流れになります。・ 粉を合わせる・ 水を含ませる・ まとめ...
食文化・料理 そばの粉配合 ― 香りと形のあいだを探る
そばの粉配合 ― 香りと形のあいだを探るそばの配合は、強さを競うものではありません。香りを残し、形を成立させるための折り合いです。そば粉だけでは麺になりにくい理由そば粉は、・ こねても粘りが出にくい・ 伸ばすと切れやすい という性質を持って...