食文化・料理 日本の砂糖の種類 ― 甘さの違いは、精製と風土の違い
日本の砂糖の種類 ― 甘さの違いは、精製と風土の違い煮物に使う砂糖と、和菓子に使う砂糖は同じでいいのか。台所でそんな疑問を持つと、日本の砂糖文化の奥行きが見えてきます。ここでは、日本で使われる砂糖の種類を、製法・歴史・用途の順で丁寧にご紹介...
食文化・料理
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食文化・料理 江戸時代の砂糖流通 ― 甘さが「特別」から「日常」へ変わった時代
江戸時代の砂糖流通 ― 甘さが「特別」から「日常」へ変わった時代蒸し暑い夏に冷たい甘味、寒い冬に腹にたまる菓子。そんな江戸の甘味文化を支えていたのが「砂糖の流通」です。今日は、江戸時代に砂糖がどう運ばれ、どう広がったのかを、生活史の視点でご...
食文化・料理 甘味処の歴史 ― 町の暮らしが生んだ「甘い居場所」
甘味処の歴史 ― 町の暮らしが生んだ「甘い居場所」夏の暑さに心太、冬の冷え込みに汁粉。日本の甘味は、気候と一緒に進化してきました。今回は「甘味処」がどう生まれ、どう定着したのかを、生活史の視点でご紹介します。甘味処とは何か（前提整理）甘味処...
食文化・料理 江戸の甘味文化 ― 「甘いもの」は町の娯楽でした
江戸の甘味文化 ― 「甘いもの」は町の娯楽でした江戸では、甘味はごちそうであり、娯楽でした。江戸という都市が生んだ甘味需要江戸は、巨大な政治都市として急成長した 巨大消費都市です。・ 武士人口が多い・ 自炊しない単身者が多い・ 外食・買い食...
食文化・料理 京・大坂の菓子文化 ― 「美」と「実」を分け合った町
京・大坂の菓子文化 ― 「美」と「実」を分け合った町同じ和菓子でも、京と大坂では生まれ方が違います。京と大坂、立地と文化の違い日本の菓子文化を語るとき、日本の菓子文化を語るとき、 京都と大坂は 必ず対で語られます。 理由は、町の役割が根本的...
食文化・料理 糊化温度は素材で違う ― 火加減が変わる理由はここにあります
糊化温度は素材で違う ― 火加減が変わる理由はここにあります同じ白い粉でも、同じ温度では応えてくれません。糊化温度とは何か糊化温度とは、 でん粉の粒が水を吸い、 構造が崩れて粘りと透明感が生まれ始める温度帯です。重要なのは、・ 一定の「点」...
食文化・料理 でん粉とコーンスターチ ― 同じ白い粉でも、役割は違います
でん粉とコーンスターチ ― 同じ白い粉でも、役割は違いますコーンスターチは万能ではありません。しかし「向いている場面」では、これ以上ない働きをします。コーンスターチとは何かコーンスターチは、 とうもろこし由来のでん粉です。原料は・ とうもろ...
食文化・料理 でん粉 ― 台所にある「植物のエネルギー貯蔵庫」
でん粉 ― 台所にある「植物のエネルギー貯蔵庫」でん粉は甘くも香ばしくもありません。それでも和菓子の「食感」と「余韻」を支えています。でん粉とは何かでん粉は、 植物が光合成で作ったエネルギーを蓄える物質です。・ 米・ 小麦・ いも・ 葛・ ...
食文化・料理 葛湯の作り方 ― 体を温めるのは「甘さ」ではなく「火入れ」です
葛湯の作り方 ― 体を温めるのは「甘さ」ではなく「火入れ」です葛湯は混ぜればできる飲み物ではありません。でん粉に「正しい熱」を入れて、はじめて完成します。葛湯の基本は「2つの作り方」葛湯の作り方は、大きく分けて2種類あります。・ 鍋で火にか...
食文化・料理 糊化 ― でん粉が「食べ物」になる瞬間
糊化 ― でん粉が「食べ物」になる瞬間でん粉は、火が入ってはじめて役に立ちます。その変化こそが「糊化」です。糊化とは何か糊化（こか）とは、 でん粉が水と熱によって性質を変え、・ 粘りが出る・ 透明感が生まれる・ 固まる状態になる現象を指しま...