食文化・料理 フレンチドレッシングの歴史 ― ヴィネグレットが定着するまで
フレンチドレッシングの歴史 ― ヴィネグレットが定着するまで乾いた風が吹く夕暮れ、刻んだ野菜に油を回し、 そこへ酸を落とす。 混ざりきらなくても、食卓はきちんと成立していました。フレンチドレッシングの原型フレンチドレッシングの本体は、 油・...
食文化・料理
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食文化・料理 フレンチドレッシングを自作する ― 分離を前提にした基本形
フレンチドレッシングを自作する ― 分離を前提にした基本形蒸し暑い夕方、洗ったレタスの水気を切り、 小さな器で油と酢を混ぜる。 フレンチドレッシングは、混ざりきらない軽さがちょうどいい。フレンチドレッシングの定義フレンチドレッシングは、油＋...
食文化・料理 ドレッシングの種類 ― 油と酸の組み合わせが生んだ系統図
ドレッシングの種類 ― 油と酸の組み合わせが生んだ系統図蒸し暑い夕方、冷蔵庫を開けると何本ものドレッシング。 けれど中身を辿ると、 どれも「油と酸」の組み合わせに戻ってきます。ドレッシングの基本分類ドレッシングは、乳化の度合いと構成要素で整...
食文化・料理 醤油・酢・油・出汁 ― 和風ドレッシングを成立させる四要素
醤油・酢・油・出汁 ― 和風ドレッシングを成立させる四要素蒸し暑い夕方、刻み野菜に醤油を少し、酢をひと回し。 油を落とし、最後に出汁を含ませる。 それだけで、角のない一皿に落ち着きます。四要素の役割分担醤油・酢・油・出汁は、味を足すためでは...
食文化・料理 乳化を成立させる要素 ― 油と酢を一体化させる条件
乳化を成立させる要素 ― 油と酢を一体化させる条件蒸し暑い夕方、ボウルで油と酢を混ぜると、 一瞬白く濁り、やがて二層に戻る。 乳化は「混ぜればできる」ものではありません。乳化とは何を達成しているのか乳化とは、油と水分（酢）を微細な粒子として...
食文化・料理 油＋酢の乳化 ― 分かれ合うものを一体にする技術
油＋酢の乳化 ― 分かれ合うものを一体にする技術蒸し暑い夕方、ボウルの中で油と酢が二層に分かれる。 そこに手早く混ぜると、一瞬だけ白く濁る。 あの瞬間に起きているのが「乳化」です。乳化とは何か乳化とは、本来は混ざらない油（疎水）と水分（親水...
食文化・料理 塩＋酢＋オリーブ油 ― サラダを成立させた最小構成
塩＋酢＋オリーブ油 ― サラダを成立させた最小構成乾いた風の吹く夕方、切った野菜に塩をひとつまみ。 酢を回し、最後にオリーブ油を落とす。 それだけで、野菜は「料理」になります。最小構成としての意味塩＋酢＋オリーブ油は、味付けの最小単位であり...
食文化・料理 多湿地域 → 発酵文化との結合 ― 腐りやすさを味に変える合理
多湿地域 → 発酵文化との結合 ― 腐りやすさを味に変える合理梅雨の合間、湿った風が台所を通り抜ける。 生のままでは傷みやすい食材ほど、 人は「発酵させてから食べる」道を選んできました。多湿地域が抱える根本課題多湿地域では、食品は腐敗が早い...
食文化・料理 和風ドレッシングで使われる酢 ― 日本の味を支える酸の選択
和風ドレッシングで使われる酢 ― 日本の味を支える酸の選択蒸し暑い夕方、刻んだキャベツに醤油と油を回し、 そこに少しだけ酢を足す。 強く主張しない酸こそが、和風ドレッシングの要でした。和風ドレッシングにおける酢の役割和風ドレッシングの酢は、...
食文化・料理 素材で選ぶドレッシング用の酢 ― 野菜の性格に合わせる判断軸
素材で選ぶドレッシング用の酢 ― 野菜の性格に合わせる判断軸蒸し暑い夕方、同じ油と塩でも、 葉物は軽く、根菜は落ち着かない。 その違和感は、酢が素材に合っていない合図でした。素材で選ぶという考え方ドレッシングの酢は、素材の水分量・甘み・青み...