食文化・料理 ごまドレッシングを自作する ― 香ばしさと乳化でまとめる
ごまドレッシングを自作する ― 香ばしさと乳化でまとめる湿度の高い夕方、すり鉢で胡麻を当たる。 香りが立ち、油がにじむ。 それだけで、もう半分は完成しています。ごまドレッシングの定義ごまドレッシングは、胡麻そのものが乳化剤として働くドレッシ...
食文化・料理
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食文化・料理 クリーミードレッシングの歴史 ― 乳成分が加わった理由
クリーミードレッシングの歴史 ― 乳成分が加わった理由湿度の高い夕方、白く濁ったドレッシングが野菜に絡む。 酸も油も角が立たない。 その「丸さ」は、長い試行錯誤の末に選ばれた形でした。クリーミードレッシングとは何か（歴史的整理）クリーミード...
食文化・料理 乳化剤 ― 混ざらないものを成立させる仲介者
乳化剤 ― 混ざらないものを成立させる仲介者湿度の高い夕方、油と水分を混ぜてもすぐに分かれる。 そこへ少量の卵黄を加えると、白く落ち着く。 その変化を起こしているのが、乳化剤です。乳化剤とは何か乳化剤とは、油と水の界面に入り込み、両者の分離...
食文化・料理 クリーミードレッシングを自作する ― 乳化と乳成分で丸く仕上げる
クリーミードレッシングを自作する ― 乳化と乳成分で丸く仕上げる湿度の高い夕方、冷蔵庫からヨーグルトを出し、 少量の油と酸を合わせる。 角が取れて、野菜が落ち着く――それがクリーミーの役目です。クリーミードレッシングの定義クリーミードレッシ...
食文化・料理 乳化ドレッシング ― 分離を止めて味を固定する調味
乳化ドレッシング ― 分離を止めて味を固定する調味湿度の高い夕方、白く艶のあるドレッシングが葉に均一に絡む。 振らなくても分かれない。 それは偶然ではなく、「分離を止める設計」の結果です。乳化ドレッシングとは乳化ドレッシングとは、油と水分（...
食文化・料理 攪拌器具の歴史 ― 混ぜるための道具が進化した理由
攪拌器具の歴史 ― 混ぜるための道具が進化した理由湿気の残る夕方、木の匙で静かに混ぜる。 速く回すでもなく、力任せでもない。 「どう混ぜるか」は、道具と一緒に決まってきました。攪拌器具とは何か攪拌器具とは、液体や半固体を混ぜ、均一化・分散・...
食文化・料理 界面 ― 混ざらない二つが接する場所
界面 ― 混ざらない二つが接する場所湿度の高い夕方、ボウルの中で油と水が触れ合う。 すぐに離れていく、その境目。 料理の成否は、いつもこの「境界」で決まっています。界面とは何か界面とは、性質の異なる二つの物質が接している境界面を指します。 ...
食文化・料理 乳化の歴史 ― 混ざらないものを扱ってきた知恵
乳化の歴史 ― 混ざらないものを扱ってきた知恵暑さの残る夕方、油と水分を木の器で混ぜる。 一瞬白くなって、また分かれる。 人はこの現象を、何千年も観察してきました。乳化という現象の位置づけ乳化は、近代科学が名付ける以前から存在していた経験的...
食文化・料理 乳化のメカニズム ― 油と水が共存できる理由
乳化のメカニズム ― 油と水が共存できる理由湿度の高い夕方、ボウルの中で油と水分を混ぜると、 一瞬だけ白くなり、やがて二層に戻る。 乳化とは、その「一瞬」を保つ仕組みです。乳化とは何が起きている状態か乳化とは、本来混ざらない油と水が、微細な...
食文化・料理 レシチン ― 油と水をつなぐ乳化の要
レシチン ― 油と水をつなぐ乳化の要湿度の高い夕方、卵黄に油を垂らすと、 透明だった液体が一気に白く変わる。 その境目で働いているのが、レシチンです。レシチンとは何かレシチンは、油と水の両方になじむ性質をもつリン脂質（主にホスファチジルコリ...