食文化・料理 煮茶 ― 江戸の日常を支えた「煮る茶」
煮茶 ― 江戸の日常を支えた「煮る茶」朝の台所。 茶釜の火が安定し、土瓶が静かに揺れる。 沸き立つ湯の中で、葉は時間をかけてほどけていきました。煮茶とは何か煮茶（にちゃ）とは、 茶葉を湯に入れ、火にかけて煮出す飲用法 を指します。 江戸時代...
食文化・料理
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食文化・料理 蒸し・揉みの工程の進化 ― 茶を「煮る」から「淹れる」へ変えた技術
蒸し・揉みの工程の進化 ― 茶を「煮る」から「淹れる」へ変えた技術朝露の残る茶畑。 摘み取られた葉が、すぐに蒸気に当てられる。 火を止めるタイミングひとつで、 その茶は「煮る茶」にも「淹れる茶」にもなりました。なぜ蒸し・揉みが重要なのか茶葉...
食文化・料理 煎茶 ― 江戸後期に定着した「淹れる茶」
煎茶 ― 江戸後期に定着した「淹れる茶」夕方の座敷。 鉄瓶の湯が静まり、急須に湯が注がれる。 煮立てない茶の香りが、部屋にやわらかく広がりました。煎茶とは何か煎茶とは、 茶葉を煮出さず、湯を注いで抽出する茶 を指します。 江戸時代後期に庶民...
食文化・料理 上茶 ― 江戸後期、庶民の前に現れた少し上等な茶
上茶 ― 江戸後期、庶民の前に現れた少し上等な茶夕暮れどきの水茶屋。 腰を下ろすと、土瓶から湯気が立ちのぼる。 いつもの番茶とは違う、少し明るい色の茶が注がれました。上茶とは何か上茶（じょうちゃ）とは、 江戸時代後期に用いられた呼称で、 番...
食文化・料理 水茶屋 ― 江戸の道ばたで生まれた一服の文化
水茶屋 ― 江戸の道ばたで生まれた一服の文化夕立あとの街道。 湿った風が抜ける道ばたで、行灯の灯が揺れる。 腰を下ろし、差し出された一杯の茶が、旅の足を止めました。水茶屋とは水茶屋（みずちゃや）とは、 江戸時代に街道・寺社門前・橋詰・盛り場...
食文化・料理 江戸時代の番茶 ― 毎日を支えた茶褐色の一杯
江戸時代の番茶 ― 毎日を支えた茶褐色の一杯朝の長屋。 かまどの火が落ち着くころ、茶釜のふたを少しずらす。 湯気とともに立つ、濃く素朴な香り。 それが江戸の番茶でした。番茶とは何か番茶とは、主に成熟した茶葉や茎・枝を用いて作られた、 日常飲...
食文化・料理 江戸時代のお茶 ― 庶民の台所と茶の変化
江戸時代のお茶 ― 庶民の台所と茶の変化風の通らない夏の長屋。 かまどの余熱が残る台所で、土瓶から湯気が上がる。 江戸の庶民にとって、茶は静かに喉を潤す日常の道具でした。江戸庶民が飲んでいた茶の実像江戸時代の庶民の茶は、当初は茶褐色の「番茶...
食文化・料理 麦茶 ― 夏の台所で育った無糖の飲み物
麦茶 ― 夏の台所で育った無糖の飲み物夕立の気配が残る夏の台所。 火を止めたやかんから、香ばしい湯気が立ち上がります。 麦茶は、暑さと湿気に寄り添うように、日本の家にありました。麦茶の起源麦茶は「茶」と名がつきますが、茶葉は使われません。 ...
食文化・料理 茶の歴史 ― 湯気の向こうに積み重なった時間
茶の歴史 ― 湯気の向こうに積み重なった時間梅雨明け前の蒸した午後、急須のふたを少しずらすと、 湿った空気に茶の香りが静かに立ちのぼります。 日本の暮らしでは、茶はいつも天気や季節と一緒にありました。茶の起源と成立茶の起源は中国南西部とされ...
食文化・料理 ごまドレッシングの歴史 ― 胡麻が乳化を担ってきた道筋
ごまドレッシングの歴史 ― 胡麻が乳化を担ってきた道筋蒸し暑い夕方、すり鉢で胡麻を当たると、 油がにじみ、香りが立つ。 日本では、この瞬間から「調味」が始まっていました。ごまドレッシングの位置づけごまドレッシングは、胡麻そのものが乳化剤とし...