食文化・料理 でん粉の糊化と老化 ― 和菓子の食感は「温度」で決まります
でん粉の糊化と老化 ― 和菓子の食感は「温度」で決まりますでん粉は、混ぜただけでは変わりません。火を入れ、冷ますことで、姿を変えます。まず結論：糊化と老化は「同じ現象の往復」でん粉には、必ず起きる二つの変化があります。・ 糊化（こか） →...
食文化・料理
食文化・料理 
食文化・料理 葛もちの作り方 ― 火と水だけで決まる和菓子
葛もちの作り方 ― 火と水だけで決まる和菓子葛もちは冷やすお菓子、と思われがちですが、本当の見どころは「練っている最中」にあります。葛もちとは何か葛もちは、 本葛粉と水だけで作る、非常に原始的な和菓子です。・ 小麦粉や寒天は使いません・ 砂...
食文化・料理 葛と本葛の違い ― 見た目ではなく「原料と手間」が分かれ道です
葛と本葛の違い ― 見た目ではなく「原料と手間」が分かれ道です似ているようで、まったく同じではありません。違いは「混ざっているか、いないか」です。まず結論：違いは「原料のでんぷん」葛と本葛の違いは、どのでんぷんだけで作られているかにあります...
食文化・料理 葛とは ― 野にある植物が、和菓子になるまで
葛とは ― 野にある植物が、和菓子になるまで葛は、最初から「粉」ではありません。日本の野山に普通に生えている、つる性の植物です。葛は「植物の名前」です葛（くず）は、マメ科の多年草です。沖縄を除く日本各地で自生し、空き地や土手、フェンス沿いな...
食文化・料理 黒みつの歴史 ― 南の砂糖と日本の甘味文化
黒みつの歴史 ― 南の砂糖と日本の甘味文化黒みつは突然生まれた甘味ではありません。海と農と暮らしの積み重ねの中で育ちました。砂糖以前の日本と「甘味」古代の日本において、 甘味は非常に貴重なものでした。・ 主な甘味源は、果実・木の樹液・蜂蜜、...
食文化・料理 黒みつ ― 黒糖が生む、日本の「深い甘さ」
黒みつ ― 黒糖が生む、日本の「深い甘さ」黒みつは甘いだけではありません。風土と時間が溶け込んだ味です。黒みつとは何か黒みつとは、 黒糖を水で溶かして作る日本の伝統的な甘味です。特徴は、・ 甘さが丸い・ 香りが立体的・ ミネラル由来のコク単...
食文化・料理 団子みつの作り方 ― 団子を引き立てる「静かな甘味」
団子みつの作り方 ― 団子を引き立てる「静かな甘味」団子みつは、主張しません。甘さを“決めすぎない”のが、うまく作るコツです。団子みつとは団子みつは、 砂糖を主体にした、さらりとした甘味液です。・ 団子に染み込ませない・ 表面に軽くまとわせ...
食文化・料理 団子のみつ ― 甘味を「添える」日本の発想
団子のみつ ― 甘味を「添える」日本の発想団子のみつは、主役ではありません。団子の性格を、そっと決める存在です。団子に使われる「みつ」とは団子のみつとは、 砂糖を主成分とした液状〜半液状の甘味です。特徴は、・ 団子に染み込ませない・ 表面に...
食文化・料理 みたらしのたれの作り方 ― 家で再現する「甘辛の黄金比」
みたらしのたれの作り方 ― 家で再現する「甘辛の黄金比」みたらしの味は難しくありません。でも、分量と火加減で“別物”になります。基本の材料（作りやすい分量）家庭で失敗しにくい、 最も標準的な配合です。・ 醤油 …… 大さじ2・ 砂糖 …… ...
食文化・料理 みたらしのたれ ― 団子を完成させる「甘辛の設計」
みたらしのたれ ― 団子を完成させる「甘辛の設計」みたらし団子の主役は、団子ではありません。味を決めているのは、あの「たれ」です。みたらしのたれとは何かみたらしのたれは、 醤油・砂糖・水・でんぷんを基本にした 甘辛味のあん状調味です。 特徴...