食文化・料理 茶道と菓子 ― 甘味は「味覚」ではなく「間」をつくる
茶道と菓子 ― 甘味は「味覚」ではなく「間」をつくる炉の音が落ち着き、菓子が一つ運ばれてきます。甘さは控えめ、姿は小さく静か。茶道において菓子は、空腹を満たすものでも、甘味を誇るものでもありません。その役割は、もっと別のところにあります。茶...
食文化・料理
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食文化・料理 茶菓子の文化 ― 甘さで「場」を整える日本の知恵
茶菓子の文化 ― 甘さで「場」を整える日本の知恵乾いた午後、湯の音が静まるのを待って、菓子が一つ出されます。甘さは控えめ、香りは淡く。茶菓子は「おいしさ」を主張するためではなく、その場を整えるために置かれてきました。茶菓子とは何か茶菓子とは...
食文化・料理 砂糖は「引き算の道具」― 甘さを足さないための甘味
砂糖は「引き算の道具」― 甘さを足さないための甘味朝の台所で味見をすると、「甘いのに、甘くない」と感じる瞬間があります。砂糖を足したはずなのに、味が軽くなる。日本の和菓子や料理では、砂糖は“足すため”ではなく、“引くため”に使われてきました...
食文化・料理 洗双糖（せんそうとう） ― 白砂糖と黒糖の「あいだ」にある砂糖
洗双糖（せんそうとう） ― 白砂糖と黒糖の「あいだ」にある砂糖湯気の立つ煮物鍋に、さらりと落ちる淡い褐色の砂糖。白砂糖ほど尖らず、黒糖ほど主張しない――洗双糖は、毎日の台所で「ちょうどいい甘さ」をつくってくれます。洗双糖とは何か洗双糖（せん...
食文化・料理 てんさい糖と和菓子 ― 日常菓子を支える、やさしい甘さ
てんさい糖と和菓子 ― 日常菓子を支える、やさしい甘さ湿り気のある午後、番茶をいれて饅頭をひとつ。甘さが舌に残らず、すっと引いていく——そんな和菓子に使われていることが多いのが、てんさい糖です。目立たないけれど、確かに仕事をしています。てん...
食文化・料理 和三盆糖の歴史 ― 磨かれてきた「日本の白い甘さ」
和三盆糖の歴史 ― 磨かれてきた「日本の白い甘さ」乾いた冬の朝、干菓子をひとつ口に含むと、音もなくほどけていく甘さがあります。和三盆糖は、主張せず、しかし確かに記憶に残る――日本の風土と時間が磨き上げた砂糖です。和三盆糖とは何か和三盆糖（わ...
食文化・料理 てんさい糖の歴史 ― 北の風土が生んだ近代日本の砂糖
てんさい糖の歴史 ― 北の風土が生んだ近代日本の砂糖冬の朝、白く霜の降りた畑を思い浮かべながら砂糖をひとさじ。南の島の甘さとは違う、静かで角のない甘み――てんさい糖は、日本の近代と寒冷地農業が生んだ砂糖です。てんさい糖とはてんさい糖は、 て...
食文化・料理 日本で作られている砂糖の種類 ― 風土と用途で分かれた甘さ
日本で作られている砂糖の種類 ― 風土と用途で分かれた甘さ台所で使う白い砂糖、和菓子屋で使われる特別な砂糖。その多くは、実は日本国内で作られています。南の島と北の大地という、対照的な風土が、日本の砂糖を育ててきました。ここでは「日本で作られ...
食文化・料理 てんさい糖 ― 北の大地が育てた、やさしい甘さ
てんさい糖 ― 北の大地が育てた、やさしい甘さ冬の台所で、湯気の立つ鍋に砂糖をひとさじ。角のない甘さが、素材の味を包み込みます。北海道の冷涼な気候が生んだ「てんさい糖」は、日本の食卓と和菓子に、静かな存在感を残してきました。てんさい糖とは何...
食文化・料理 白ざら糖 ― 京菓子が「澄んだ甘さ」を選ぶ理由
白ざら糖 ― 京菓子が「澄んだ甘さ」を選ぶ理由餡を口に含んだとき、甘いのに雑味が残らず、すっと引いていく。その「透明感」を支えているのが白ざら糖です。台所ではあまり見かけませんが、京菓子の現場では欠かせない砂糖として使われてきました。白ざら...