食文化・料理 白玉の歴史 ― 水と米が生んだ、日本のやわらかさ
白玉の歴史 ― 水と米が生んだ、日本のやわらかさ白玉は派手なお菓子ではありません。でも、日本人の「涼」と「間」を静かに支えてきました。白玉の原点は「米を水で食べる」発想白玉の本質は、 もち米を水で挽き、茹でて食べるという 非常に素朴な調理法...
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食文化・料理 
食文化・料理 白玉粉・餅粉・上新粉 ― 同じ米でも、まったく別の粉です
白玉粉・餅粉・上新粉 ― 同じ米でも、まったく別の粉です米の粉は一つではありません。作り方が違えば、性格も用途も変わります。まず結論：違いは「原料」より「工程」です白玉粉・餅粉・上新粉は、 見た目は似ていますが、製法がまったく違う粉です。・...
食文化・料理 白玉粉 ― 水で挽いた米が残した、日本の知恵
白玉粉 ― 水で挽いた米が残した、日本の知恵白玉粉は特別な材料ではありません。けれど、作り方はとても特別です。白玉粉とは何か白玉粉とは、 もち米を水に浸し、水挽きして作る米粉 です。・ 乾式ではなく・ 必ず「水」を使って粉にするこの工程が、...
食文化・料理 白玉 ― 水と米だけで生まれる、いちばん静かな甘味
白玉 ― 水と米だけで生まれる、いちばん静かな甘味白玉は派手ではありません。けれど、日本の暮らしに最も長く寄り添ってきました。白玉は「和菓子以前」の食べもの白玉は、 完成された和菓子というよりも、 米を粉にして、水で丸め、茹でる という極め...
食文化・料理 ぜんざいの歴史 ― 小豆を煮るだけで、文化が続いてきました
ぜんざいの歴史 ― 小豆を煮るだけで、文化が続いてきました冬になると恋しくなる甘さには、ちゃんと理由と歴史があります。ぜんざいは「和菓子」以前の食べものぜんざいは、 現在のような完成された和菓子というより、 「小豆を煮て食べる文化」そのもの...
食文化・料理 関西のぜんざい・おしるこ ― 小豆文化が分けた呼び名の歴史です
関西のぜんざい・おしるこ ― 小豆文化が分けた呼び名の歴史です同じ小豆でも、関西では「食べ方」と「言葉」がきちんと分かれてきました。結論から言うと関西においては、・ ぜんざい＝粒あん文化・ おしるこ＝こしあん文化という区別が、 近代以前から...
食文化・料理 おしるこ・ぜんざい ― 同じ小豆でも、呼び名が分かれた理由です
おしるこ・ぜんざい ― 同じ小豆でも、呼び名が分かれた理由です迷うのは当然です。おしることぜんざいは、文化の境界線に立つ菓子なのです。結論から整理しますおしることぜんざいの違いは、 材料ではなく、地域と言葉の使い方にあります。・ 小豆・ 砂...
食文化・料理 ぜんざい ― 小豆と水だけで、冬を越える菓子です
ぜんざい ― 小豆と水だけで、冬を越える菓子ですぜんざいはご馳走ではなく、体を温め、心を保つための菓子です。ぜんざいとは何かぜんざいは、 ・ 小豆 ・ 砂糖 ・ 水 ・ 餅（または白玉） から作られる、 煮る和菓子の代表です。 特徴は、・ ...
食文化・料理 豆大福 ― 塩と甘が拮抗する、大福の完成形です
豆大福 ― 塩と甘が拮抗する、大福の完成形です豆大福は、甘さを強めるために、あえて「塩」を使います。豆大福とは何か豆大福は、・ 餅生地・ 小豆餡・ 塩ゆでした赤えんどう豆で構成される和菓子です。大福の中でも、 味の対比を最もはっきり持つ菓子...
食文化・料理 大福の命は餅 ― 餡を支えるのは「つき上げた生地」です
大福の命は餅 ― 餡を支えるのは「つき上げた生地」です大福は餡の菓子と思われがちですが、実は主役を最後まで支えているのは「餅」です。なぜ「餅」が大福の命なのか大福において餅は、 単なる包材ではありません。餅が担っている役割は、・ 餡を包み込...