コペン

焼く和菓子 ― 火で「香ばしさ」を与える日本の甘味焼く和菓子は、甘さに「匂い」と「音」を加えました。「焼く」技法が生まれた背景日本で「焼く和菓子」が広がった背景には、・ 穀物文化（米・麦）・ 囲炉裏・竈のある生活・ 茶と菓子の普及 がありま...

つく・練り上げる和菓子 ― 手の圧で「粘り」を完成させますつく・練り上げる工程は、火ではなく「手」で仕上げる和菓子の核心です。「つく・練り上げる」が生まれた背景日本の和菓子文化では、・ 米作中心の農耕社会・ 共同作業（臼と杵）・ 祝い事や年...

冷やし固める和菓子 ― 暑さの中で生まれた「涼」の技法冷やし固める和菓子は、日本の夏と正面から向き合って生まれました。「冷やし固める」が必要だった背景日本は、・ 高温多湿・ 冷蔵技術がなかった社会 という環境でした。 その中で求められたのが...

小豆を「餡」に変える ― 豆が菓子になる瞬間小豆は、そのままでは甘くありません。「煮る」ことで、初めて菓子の素材になります。なぜ「小豆」は餡になれるのか小豆が餡に向いている理由は、性質にあります。・ デンプンが多い・ 皮が比較的薄い・ 香り...

煮る・練る和菓子 ― 火と手で「甘さ」を定着させる技煮る・練る和菓子は、甘味を「保存できる形」に変えた知恵です。「煮る・練る」が必要だった理由日本の農耕社会では、・ 砂糖は貴重・ 菓子は保存できないと困る という現実がありました。そこで発達...

蒸し和菓子 ― 湯気の中で育った、日本の甘味蒸し和菓子は、焼かず、煮すぎず、素材を壊しません。蒸すという加工が選ばれた理由日本は、・ 高温多湿・ 米を主食とする農耕文化 という条件を持っています。この環境では、・ 直火で焼く → 乾きすぎる...

和菓子の加工 ― 甘さより先に「作り方」がある和菓子はレシピではなく、まず「加工の思想」で分けられます。和菓子は「調理法」で体系化されている和菓子の分類は、 味や見た目ではありません。基本は、・ どう加熱するか・ 水分をどう扱うか・ 保存を...

和菓子の材料 ― 素材は少なく、意味は深い和菓子は、材料が少ない。だからこそ、季節と土地の違いがはっきり出ます。和菓子の基本は「農の副産物」和菓子の材料は、 農耕社会の中で自然に揃うものが中心です。代表的なのは、・ 米・ 豆・ 砂糖・ 水い...

農耕社会の暦文化と和菓子 ― 田の時間を「甘味」に写す種をまき、育ちを待ち、収穫を祝う。和菓子は、農の時間を忘れないための目印でした。暦は「天文学」ではなく「農業の道具」日本の暦文化は、 単なる日付管理ではありません。 本質は、・ 種まきの...

和菓子と年中行事 ― 暮らしの節目を「甘味」で刻む文化正月、節句、祭り。和菓子は「食べる暦」として、暮らしに寄り添ってきました。和菓子は「行事食」として生まれた和菓子の多くは、 日常のおやつではなく、年中行事の供物として発展しました。 背景...