食文化・料理 みたらしのたれの作り方 ― 家で再現する「甘辛の黄金比」
みたらしのたれの作り方 ― 家で再現する「甘辛の黄金比」みたらしの味は難しくありません。でも、分量と火加減で“別物”になります。基本の材料（作りやすい分量）家庭で失敗しにくい、 最も標準的な配合です。・ 醤油 …… 大さじ2・ 砂糖 …… ...
コペン
食文化・料理 
食文化・料理 みたらしのたれ ― 団子を完成させる「甘辛の設計」
みたらしのたれ ― 団子を完成させる「甘辛の設計」みたらし団子の主役は、団子ではありません。味を決めているのは、あの「たれ」です。みたらしのたれとは何かみたらしのたれは、 醤油・砂糖・水・でんぷんを基本にした 甘辛味のあん状調味です。 特徴...
食文化・料理 上新粉の歴史 ―「噛み切れる米」が選ばれてきた理由
上新粉の歴史 ―「噛み切れる米」が選ばれてきた理由上新粉は、主役にならない粉です。それでも日本の行事から、静かに外れたことはありません。上新粉の起源は「うるち米をそのまま使う知恵」上新粉の原点は、 うるち米を挽いて食べるという 極めて実用的...
食文化・料理 上新粉が使われる和菓子 ―「歯切れ」を生かす菓子たち
上新粉が使われる和菓子 ―「歯切れ」を生かす菓子たち上新粉は主役になりません。けれど、噛み切れる和菓子は、ほぼ上新粉です。上新粉が選ばれる理由上新粉は、 うるち米由来で粘りが弱い粉です。そのため、・ 伸びない・ 歯切れがよい・ 時間が経つと...
食文化・料理 上新粉 ― 粘らないことが価値になる粉
上新粉 ― 粘らないことが価値になる粉上新粉は地味な粉です。けれど「歯切れ」を作れる粉は、これしかありません。上新粉とは何か上新粉（じょうしんこ）とは、 うるち米を洗米・浸漬し、乾燥させて製粉した米粉です。 最大の特徴は、・ もち米ではない...
食文化・料理 もちとり粉 ― 餅を完成させる「見えない脇役」
もちとり粉 ― 餅を完成させる「見えない脇役」餅は、ついただけでは完成しません。仕上げに欠かせないのが、もちとり粉です。もちとり粉とはもちとり粉とは、 ついた餅や求肥がくっつかないように使う打ち粉です。役割はとても明確で、・ 餅同士が貼り付...
食文化・料理 日本の「ハレの日文化」― 日常と非日常を分ける知恵
日本の「ハレの日文化」― 日常と非日常を分ける知恵日本人は、毎日を特別にしません。だからこそ「特別な日」を大切にしてきました。ハレとケとは何か「ハレ」と「ケ」は、 日本の生活文化を支える基本的な区分です。・ ケ：日常・普段の生活・ ハレ：祭...
食文化・料理 餅粉 ― 伸びと粘りを生む「蒸し米の粉」
餅粉 ― 伸びと粘りを生む「蒸し米の粉」餅粉は万能ではありません。けれど「餅らしさ」を出す力だけは別格です。餅粉とは何か餅粉とは、 もち米を蒸してから乾燥・製粉した粉です。特徴は、・ 蒸し工程を経ている・ デンプンが一度糊化している・ 水を...
食文化・料理 白玉の歴史 ― 水と米が生んだ、日本のやわらかさ
白玉の歴史 ― 水と米が生んだ、日本のやわらかさ白玉は派手なお菓子ではありません。でも、日本人の「涼」と「間」を静かに支えてきました。白玉の原点は「米を水で食べる」発想白玉の本質は、 もち米を水で挽き、茹でて食べるという 非常に素朴な調理法...
食文化・料理 白玉粉・餅粉・上新粉 ― 同じ米でも、まったく別の粉です
白玉粉・餅粉・上新粉 ― 同じ米でも、まったく別の粉です米の粉は一つではありません。作り方が違えば、性格も用途も変わります。まず結論：違いは「原料」より「工程」です白玉粉・餅粉・上新粉は、 見た目は似ていますが、製法がまったく違う粉です。・...