食文化・料理 抽出 種類 ― 「同じ豆でも、通し方が変われば別の飲み物になる」
抽出 種類 ― 「同じ豆でも、通し方が変われば別の飲み物になる」湿度の残る朝、湯気の立ち方を見ながらコーヒーを落とす。 豆は同じでも、今日は器具を変えてみる。 抽出方法が違うだけで、別の飲み物になる瞬間です。抽出とは何をしているのか抽出とは...
コペン
食文化・料理 
食文化・料理 エスプレッソマシンがしていること ― 「機械は味を作らず、条件を整えている」
エスプレッソマシンがしていること ― 「機械は味を作らず、条件を整えている」冬の朝、スイッチを入れると低い音が立ち上がる。 自分は何もしていないのに、機械の中では準備が進んでいる。 エスプレッソマシンは、黙って条件を整える裏方です。エスプレ...
食文化・料理 エスプレッソ コーヒー粉の条件 ― 「粉の状態が、そのまま一杯になる」
エスプレッソ コーヒー粉の条件 ― 「粉の状態が、そのまま一杯になる」冬の朝、ミルを止めて指で粉をつまむ。 同じ豆、同じマシンでも、今日は少し感触が違う。 エスプレッソは、粉を見た瞬間に出来が予想できる飲み物です。エスプレッソにおける「良い...
食文化・料理 エスプレッソできるまで ― 「一杯は、いくつもの小さな動作でできている」
エスプレッソできるまで ― 「一杯は、いくつもの小さな動作でできている」冬の朝、まだ冷たい台所でカップを温める。 抽出は一瞬なのに、手はずっと動いている。 エスプレッソは、短い一杯に小さな動作がぎゅっと詰まった飲み物です。作る順番を先に決め...
食文化・料理 どんなコーヒー豆でもエスプレッソにできる ― 「方法が変われば、答えも変わる」
どんなコーヒー豆でもエスプレッソにできる ― 「方法が変われば、答えも変わる」冬の朝、棚の奥に残っていた豆を見つける。 これはエスプレッソ向きじゃない気がする。 そう思いながらも挽いてみると、意外と一杯になる。 エスプレッソは、豆より「作り...
食文化・料理 エスプレッソ豆を挽く ― 「挽いた瞬間に、味の方向は決まる」
エスプレッソ 豆を挽く ― 「挽いた瞬間に、味の方向は決まる」冬の朝、まだ部屋が温まりきらない時間にミルを回す。 粉が落ちる音は同じでも、昨日とは感触が違う。 エスプレッソは、挽いた時点で半分以上が決まっていると気づく瞬間です。エスプレッソ...
食文化・料理 イタリアのバール文化 ― 立ったまま完結する日常
イタリアのバール文化 ― 立ったまま完結する日常朝の湿った空気の中、通りに面した小さな店に人が吸い込まれていく。 カウンターで一口、数分で外に戻る。 イタリアのバールは、立ち止まらない日常の中にあります。バールとは何か（文化的前提）バールと...
食文化・料理 エスプレッソの歴史 ― 急ぐ都市が生んだ一杯
エスプレッソの歴史 ― 急ぐ都市が生んだ一杯朝の通勤前、駅前の小さな店で立ったまま飲む濃い一杯。 湿気を含んだ空気の中でも、短い時間で体が切り替わる。 エスプレッソは、そんな都市のリズムから生まれました。エスプレッソとは何か（歴史的前提）エ...
食文化・料理 コーヒー抽出方法と粒度 ― 味を決める最後の設計
コーヒー抽出方法と粒度 ― 味を決める最後の設計湯を注ぐ前、ミルのダイヤルを一段だけ回します。 同じ豆でも、粒度が変われば、まったく別の一杯になる。 抽出方法と粒度は、必ず対で考えます。粒度とは何を調整しているのか粒度（挽き目）は、 湯と粉...
食文化・料理 エスプレッソ コーヒーミル ― 抽出を成立させる道具
エスプレッソ コーヒーミル ― 抽出を成立させる道具蒸し暑い朝、通勤前に短い一杯を用意する。 カップに落ちる時間は一瞬ですが、その結果は挽き目でほぼ決まります。 エスプレッソでは、ミルが主役になります。エスプレッソ用ミルの前提エスプレッソは...