食文化・料理 永谷宗円と煎茶 ―「淹れる茶」を可能にした転換点
永谷宗円と煎茶 ―「淹れる茶」を可能にした転換点早朝の宇治。 露を含んだ新芽が蒸気に当てられ、 まだ熱の残る葉が、静かに揉まれていく。 この手順が、「注ぐだけの茶」を現実にしました。永谷宗円とは永谷宗円（ながたに・そうえん）は、 江戸時代中...
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食文化・料理 焙じ茶の歴史 ― 番茶を活かすために生まれた香ばしい知恵
焙じ茶の歴史 ― 番茶を活かすために生まれた香ばしい知恵夕餉の支度が終わった町家の台所。 竈の余熱で茶葉を炒ると、 湯気とは違う、乾いた香ばしさが広がりました。 それが焙じ茶のはじまりです。焙じ茶とは何か焙じ茶（ほうじちゃ）とは、 茶葉を強...
食文化・料理 麦茶・焙じ茶 ― 江戸の暮らしでの位置づけ
麦茶・焙じ茶 ― 江戸の暮らしでの位置づけ日が傾き、風が動き出す夏の町。 行灯に灯が入り、喉の渇きを覚えるころ、 人々は「茶」よりもまず、体を冷ます一杯を求めました。前提：江戸における「茶」の階層江戸時代の飲み物は、 嗜好・価格・場面によっ...
食文化・料理 淹茶 ― 湯を注ぐだけで成立した新しい茶のかたち
淹茶 ― 湯を注ぐだけで成立した新しい茶のかたち風の通る座敷。 急須を温め、湯を注いで、ただ待つ。 火を使わない静かな時間が、茶の香りを立ち上げました。淹茶とは何か淹茶（えんちゃ）とは、 茶葉を煮ず、湯を注いで抽出する飲用法 を指します。 ...
食文化・料理 烹茶 ― 煮茶と煎茶をつないだ「蒸らす茶」
烹茶 ― 煮茶と煎茶をつないだ「蒸らす茶」冬の夕方、箱火鉢の炭が赤くなる。 鉄瓶の湯を土瓶へ移し、火から外して待つ。 煮立てない時間が、茶の香りを立たせました。烹茶とは何か烹茶（ほうちゃ）とは、 湯を沸かした後に茶葉を入れ、火から外して蒸ら...
食文化・料理 煮茶 ― 江戸の日常を支えた「煮る茶」
煮茶 ― 江戸の日常を支えた「煮る茶」朝の台所。 茶釜の火が安定し、土瓶が静かに揺れる。 沸き立つ湯の中で、葉は時間をかけてほどけていきました。煮茶とは何か煮茶（にちゃ）とは、 茶葉を湯に入れ、火にかけて煮出す飲用法 を指します。 江戸時代...
食文化・料理 蒸し・揉みの工程の進化 ― 茶を「煮る」から「淹れる」へ変えた技術
蒸し・揉みの工程の進化 ― 茶を「煮る」から「淹れる」へ変えた技術朝露の残る茶畑。 摘み取られた葉が、すぐに蒸気に当てられる。 火を止めるタイミングひとつで、 その茶は「煮る茶」にも「淹れる茶」にもなりました。なぜ蒸し・揉みが重要なのか茶葉...
食文化・料理 煎茶 ― 江戸後期に定着した「淹れる茶」
煎茶 ― 江戸後期に定着した「淹れる茶」夕方の座敷。 鉄瓶の湯が静まり、急須に湯が注がれる。 煮立てない茶の香りが、部屋にやわらかく広がりました。煎茶とは何か煎茶とは、 茶葉を煮出さず、湯を注いで抽出する茶 を指します。 江戸時代後期に庶民...
食文化・料理 上茶 ― 江戸後期、庶民の前に現れた少し上等な茶
上茶 ― 江戸後期、庶民の前に現れた少し上等な茶夕暮れどきの水茶屋。 腰を下ろすと、土瓶から湯気が立ちのぼる。 いつもの番茶とは違う、少し明るい色の茶が注がれました。上茶とは何か上茶（じょうちゃ）とは、 江戸時代後期に用いられた呼称で、 番...
食文化・料理 水茶屋 ― 江戸の道ばたで生まれた一服の文化
水茶屋 ― 江戸の道ばたで生まれた一服の文化夕立あとの街道。 湿った風が抜ける道ばたで、行灯の灯が揺れる。 腰を下ろし、差し出された一杯の茶が、旅の足を止めました。水茶屋とは水茶屋（みずちゃや）とは、 江戸時代に街道・寺社門前・橋詰・盛り場...