食文化・料理 素材で選ぶドレッシング用の酢 ― 野菜の性格に合わせる判断軸
素材で選ぶドレッシング用の酢 ― 野菜の性格に合わせる判断軸蒸し暑い夕方、同じ油と塩でも、 葉物は軽く、根菜は落ち着かない。 その違和感は、酢が素材に合っていない合図でした。素材で選ぶという考え方ドレッシングの酢は、素材の水分量・甘み・青み...
コペン
食文化・料理 
食文化・料理 酢の選び方の基本 ― ドレッシングと料理を失敗させない判断軸
酢の選び方の基本 ― ドレッシングと料理を失敗させない判断軸湿気の残る夕方、同じサラダでも酢を替えるだけで箸の進みが変わる。 強すぎず、丸すぎず。 酢選びは、味付けではなく「相性」の問題でした。酢選びの出発点酢は「酸味の強さ」で選ぶものでは...
食文化・料理 ドレッシングに使われる酢の種類 ― 酸が味を決める
ドレッシングに使われる酢の種類 ― 酸が味を決める湿度の高い夕方、同じサラダでも酢を変えるだけで印象が変わる。 さっぱりするか、丸くなるか、香りが立つか。 ドレッシングの正体は、実は「酢の選択」にあります。ドレッシングにおける酢の役割ドレッ...
食文化・料理 日本の酢の歴史 ― 高温多湿に適応した「酸」の知恵
日本の酢の歴史 ― 高温多湿に適応した「酸」の知恵梅雨の湿気が残る台所で、刻んだ大根に酢を回す。 日本の夏を知っている人ほど、 「まず酸を入れる」理由を体で覚えてきました。日本における酢の起点日本の酢文化は、稲作と酒造の発展と切り離せません...
食文化・料理 酢の歴史 ― 腐敗を防ぎ、味を整えてきた人類最古の調味
酢の歴史 ― 腐敗を防ぎ、味を整えてきた人類最古の調味蒸し暑い夏の台所、残り物に少し酢を回すと、 匂いが落ち着き、翌日も口にできる。 酢は昔から、感覚的に「効く」と知られていました。酢の起源酢は、酒が酸敗することで自然に生まれた副産物です。...
食文化・料理 発酵酢 ― 保存と調味を両立した寒冷地の酸
発酵酢 ― 保存と調味を両立した寒冷地の酸冬の朝、冷え切った台所で甕の蓋を開けると、 つんと澄んだ酸の匂いが立ち上る。 柑橘のない土地でも、酸は人の手で生み出されてきました。発酵酢とは何か発酵酢とは、穀物・果実・酒類を原料に、微生物の働きで...
食文化・料理 飽和脂肪酸 ― 寒冷地と保存文化を支えた安定した脂
飽和脂肪酸 ― 寒冷地と保存文化を支えた安定した脂雪の朝、固く白くなった脂を鍋に落とすと、 ゆっくり溶け、料理に重心が生まれる。 低温でも壊れにくい脂が、長い冬を支えてきました。飽和脂肪酸とは飽和脂肪酸とは、脂肪酸分子に二重結合を持たない脂...
食文化・料理 寒冷地では、植物油の安定供給が難しい理由 ― 気候と生産条件の制約
寒冷地では、植物油の安定供給が難しい理由 ― 気候と生産条件の制約雪解けが遅い春、畑に入れる期間は短い。 霜の心配をしながら作付けを考える土地では、 油を搾れる植物を安定して育てること自体が難題でした。最大の理由は「生育期間の短さ」寒冷地で...
食文化・料理 寒冷地 → 動物脂・発酵酢 ― 冬を越えるための脂と酸
寒冷地 → 動物脂・発酵酢 ― 冬を越えるための脂と酸雪が残る朝、外気は刺すように冷たい。 火にかけた鍋に白い脂が溶け、鼻を抜ける酸の香りが立つ。 寒冷地では、体を温め、保存に耐える組み合わせが選ばれてきました。なぜ寒冷地で「動物脂」なのか...
食文化・料理 サラダの保存性と合理性 ― 生野菜を「続けて食べる」ための知恵
サラダの保存性と合理性 ― 生野菜を「続けて食べる」ための知恵蒸し暑い日本の夕方、洗った野菜をそのまま置くとすぐ水がにじむ。 けれど、酢と油を回しておけば、翌日も食べやすい。 サラダは「気分」ではなく、保存と合理の料理でした。サラダは本来「...