食文化・料理 レシチン ― 油と水をつなぐ乳化の要
レシチン ― 油と水をつなぐ乳化の要湿度の高い夕方、卵黄に油を垂らすと、 透明だった液体が一気に白く変わる。 その境目で働いているのが、レシチンです。レシチンとは何かレシチンは、油と水の両方になじむ性質をもつリン脂質（主にホスファチジルコリ...
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食文化・料理 
食文化・料理 果汁の酸を活かしたドレッシング ― 揮発する酸で仕上げる設計
果汁の酸を活かしたドレッシング ― 揮発する酸で仕上げる設計湿度の残る夕方、レモンを半分に切って搾る。 酢ほど強くないのに、皿は一気に軽くなる。 果汁の酸は「残さず切る」ための道具です。果汁の酸が向いている理由果汁の酸は、即効性と揮発性を併...
食文化・料理 酢ではなく果汁 ― ドレッシングに使われる酸の種類
酢ではなく果汁 ― ドレッシングに使われる酸の種類夏前の湿った夕方、酢を切らしてレモンを搾る。 酸味はあるのに、角が立たない。 果汁の酸は、酢とは別の役割を持っています。果汁を使うという選択ドレッシングの酸は、必ずしも酢である必要はありませ...
食文化・料理 シーザードレッシングのメカニズム ― 濃厚なのに切れが出る理由
シーザードレッシングのメカニズム ― 濃厚なのに切れが出る理由湿気の残る夕方、白く艶のあるソースが葉に絡む。 重そうに見えるのに、口に残らない。 その裏では、乳化と発酵旨味が同時に働いています。シーザードレッシングは何が起きている状態かシー...
食文化・料理 マヨネーズのメカニズム ― なぜ分離せず固まるのか
マヨネーズのメカニズム ― なぜ分離せず固まるのか湿度の高い夕方、卵黄に油を落とすと、 透明だった液体が一気に白く艶を帯びる。 その瞬間、台所では物理と化学が同時に動いています。マヨネーズは何が起きている状態かマヨネーズは、油が水相（卵黄・...
食文化・料理 シーザードレッシングの歴史 ― 即席の工夫が定番になった理由
シーザードレッシングの歴史 ― 即席の工夫が定番になった理由蒸し暑い夕方、厨房の端で急ごしらえのソースを混ぜる。 手持ちの材料を束ねただけなのに、 なぜか忘れられない味になった――それが始まりでした。シーザードレッシングの原点シーザードレッ...
食文化・料理 シーザードレッシングを自作する ― 乳化と旨味で成立する完成形
シーザードレッシングを自作する ― 乳化と旨味で成立する完成形湿気の残る夕方、ロメインレタスの葉をちぎり、 濃いソースを少量だけ絡める。 重そうに見えて、意外と切れがいい――それがシーザーです。シーザードレッシングの定義シーザードレッシング...
食文化・料理 マヨネーズの歴史 ― 完全乳化が生んだ近代調味料
マヨネーズの歴史 ― 完全乳化が生んだ近代調味料夏の台所、白く艶のあるソースを野菜に添えると、 酸も油も一体になって舌に残る。 それは偶然ではなく、近代に到達した「技術の味」でした。マヨネーズとは何か（歴史的定義）マヨネーズは、卵黄を乳化剤...
食文化・料理 マヨネーズを自作する ― 完全乳化が生む安定と濃度
マヨネーズを自作する ― 完全乳化が生む安定と濃度湿度の高い夕方、ボウルに卵黄を落とし、 油を一滴ずつ垂らして混ぜる。 白く艶が出た瞬間、ただの材料が「調味料」に変わります。マヨネーズとは何かマヨネーズは、卵黄を乳化剤として油と酢を完全乳化...
食文化・料理 イタリアンドレッシングの歴史 ― 油と香草で「整える」文化
イタリアンドレッシングの歴史 ― 油と香草で「整える」文化乾いた夕方、畑から戻った野菜に油を回し、 酢を少し、摘んだ香草を指で崩す。 混ぜすぎず、作り込みすぎない――それがイタリアのやり方でした。イタリアンドレッシングの原型イタリアンドレッ...