コペン

不発酵茶（緑茶）― 変化を止めることで成立した茶湿った朝の茶畑。 摘まれた葉は、その日のうちに蒸気へ送られる。 変わり始める前に止める―― それが緑茶という選択でした。不発酵茶とは不発酵茶とは、 茶葉が持つ酵素による酸化反応を、製茶初期に完...

発酵する茶の歴史 ― 変化を許した地域の知恵湿った風が吹く山里。 摘まれた葉はすぐに飲まれず、 時間と環境に預けられる。 発酵する茶は、保存から始まった文化でした。発酵する茶とは（歴史的前提）発酵する茶とは、 製茶工程の途中、または製茶後に...

酵素による酸化反応 ― 茶葉が自ら変わる仕組み摘んだ葉を広げ、そっと手で揉む。 断面が空気に触れたところから、 緑がゆっくりと赤みを帯びていく。 それは外から加えた力ではなく、葉の内側の反応でした。酵素による酸化反応とは酵素による酸化反応と...

酸化酵素 ― 茶葉が「変わる」ために内蔵された仕組み摘み取られた葉を、そっと揉む。 空気に触れた断面から、色がゆっくり変わり始める。 その変化を起こしているのが、 茶葉の中に最初から備わった力です。酸化酵素とは何か酸化酵素とは、 茶葉が自ら...

発酵する茶 ― 茶葉が変わる仕組みと分類摘まれたばかりの葉を広げると、 空気に触れた部分から、ゆっくり色が変わっていく。 発酵とは、 茶葉が環境に反応する時間のことでした。茶における「発酵」とは茶の発酵とは、 茶葉内部の成分が、酵素や微生物...

後発酵茶 ― 時間と微生物が仕上げる茶湿り気を含んだ蔵の奥。 茶葉はすでに作り終えられているはずなのに、 ここから先で、味がゆっくり変わっていく。 後発酵茶は、完成を急がない茶です。後発酵茶とは何か後発酵茶（こうはっこうちゃ）とは、 製茶工...

プーアル茶 ― 発酵と時間が味をつくる茶乾いた山風が吹く午後。 圧縮された茶餅を割ると、 湿った森のような香りが立ち上がる。 この茶は、淹れる前から時間を含んでいます。プーアル茶とはプーアル茶（普洱茶）は、 中国・雲南省を主産地とする、 後...

直火焙煎・黒豆茶とは ― 火に直接触れて生まれる香り冬の夕暮れ、換気を少し開けた台所。 鉄の鍋を直火にかけ、黒豆を入れる。 火の気配がそのまま豆に伝わり、 甘く深い香りが、はっきり立ち上がります。直火焙煎・黒豆茶とは何か直火焙煎・黒豆茶とは...

黒豆から黒豆茶を作る工程 ― 豆を「飲める形」に変えるまで冬の夕方、湿り気のない空気の台所。 黒豆を一粒つまみ、フライパンへ落とす。 食べ物だった豆が、 「飲み物」に変わる工程が始まります。全体像：黒豆茶ができるまで黒豆茶作りは、 乾燥 →...

黒豆の焙煎と黒豆茶作り ― 家庭で整える滋養の一杯冬の夜、窓を少し開けた台所。 フライパンの上で黒豆が転がり、 乾いた音とともに甘い香りが立ち始める。 今日の体調に合わせた一杯は、ここから始まります。黒豆茶の前提黒豆茶は、 乾燥した黒大豆を...