発酵する茶 ― 茶葉が変わる仕組みと分類
摘まれたばかりの葉を広げると、 空気に触れた部分から、ゆっくり色が変わっていく。 発酵とは、 茶葉が環境に反応する時間のことでした。
茶における「発酵」とは
茶の発酵とは、 茶葉内部の成分が、酵素や微生物の作用によって変化する現象 を指します。 重要なのは、 すべての発酵が同じ仕組みではないことです。
茶の場合、
・茶葉自身の酵素による反応
・微生物による発酵
この二系統が存在します。
茶の場合、
・茶葉自身の酵素による反応
・微生物による発酵
この二系統が存在します。
発酵の有無による基本分類
| 分類 | 発酵の関与 | 代表例 |
|---|---|---|
| 不発酵茶 | 発酵させない | 煎茶・抹茶 |
| 半発酵茶 | 途中まで進める | 烏龍茶 |
| 発酵茶 | 完全に進める | 紅茶 |
| 後発酵茶 | 製茶後も進行 | プーアル茶・阿波番茶 |
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酵素発酵の茶
紅茶や烏龍茶の発酵は、 茶葉自身が持つ酸化酵素 によるものです。
葉を揉み、 細胞を壊すことで、 酸素と反応し、
・色が赤褐色に
・渋味が甘みに変化します。
これは「酸化発酵」と呼ばれる現象です。
葉を揉み、 細胞を壊すことで、 酸素と反応し、
・色が赤褐色に
・渋味が甘みに変化します。
これは「酸化発酵」と呼ばれる現象です。
微生物発酵の茶
後発酵茶では、 乳酸菌・カビ・酵母など、 外部の微生物 が主役になります。 製茶工程が終わったあとも、 発酵が続くため、
・保存環境
・湿度
・時間
が味を左右します。 ここでは、 「保管」も工程の一部です。
・保存環境
・湿度
・時間
が味を左右します。 ここでは、 「保管」も工程の一部です。
なぜ発酵させるのか
発酵は、 嗜好のためだけに行われたものではありません。
・保存性を高める
・刺激を抑える
・輸送に耐える
といった、 生活と流通の要請 が背景にあります。 特に高温多湿地域では、 発酵は合理的な選択でした。
・保存性を高める
・刺激を抑える
・輸送に耐える
といった、 生活と流通の要請 が背景にあります。 特に高温多湿地域では、 発酵は合理的な選択でした。
味と用途の違い
発酵の進み方によって、 茶の役割も変わります。
・不発酵茶：香りと鮮度
・発酵茶：コクと甘み
・後発酵茶：持続性と穏やかさ
一杯の完成度より、 飲み続けられるか が 重視される茶もあります。
・不発酵茶：香りと鮮度
・発酵茶：コクと甘み
・後発酵茶：持続性と穏やかさ
一杯の完成度より、 飲み続けられるか が 重視される茶もあります。
まとめ
茶における発酵は、 良し悪しを決める尺度ではありません。 変えないための発酵もあり、 変わり続けるための発酵もあります。 どこで止め、 どこまで許すか。 その判断の積み重ねが、 緑茶・紅茶・後発酵茶という 多様な茶を生みました。 発酵とは、 茶と人の距離を調整する技術です。
「止め方を選ぶことが、味を決める」
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