後発酵茶 ― 時間と微生物が仕上げる茶
湿り気を含んだ蔵の奥。 茶葉はすでに作り終えられているはずなのに、 ここから先で、味がゆっくり変わっていく。 後発酵茶は、完成を急がない茶です。
後発酵茶とは何か
後発酵茶（こうはっこうちゃ）とは、 製茶工程が終わったあとも、微生物の働きによって発酵が進む茶 を指します。 緑茶や烏龍茶のように 発酵を途中で止めるのではなく、 時間の経過そのものを工程に含める 点が最大の特徴です。
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他の茶との違い
| 分類 | 発酵の扱い | 味の性格 |
|---|---|---|
| 緑茶 | 発酵を止める | 青く、変化しにくい |
| 烏龍茶 | 途中で止める | 香り重視 |
| 紅茶 | 完全発酵 | 完成後は安定 |
| 後発酵茶 | 止めない | 熟成で変化 |
発酵の主体
後発酵茶の発酵は、 茶葉自身の酵素ではなく、 微生物（乳酸菌・カビ・酵母など） が主体です。 そのため、 温度・湿度・通気が味を左右し、 保管環境も製法の一部と考えられます。
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代表的な後発酵茶
| 地域 | 名称 | 特徴 |
|---|---|---|
| 中国 | プーアル茶 | 長期熟成・土香 |
| 日本 | 阿波番茶 | 乳酸発酵・酸味 |
| 日本 | 碁石茶 | 圧縮・強い発酵 |
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なぜ後発酵させるのか
後発酵は、 嗜好のためだけに行われたものではありません。
・保存性を高める
・輸送に耐える
・飲用時の刺激を抑える
という、 生活と流通に根ざした合理性 が背景にあります。
・保存性を高める
・輸送に耐える
・飲用時の刺激を抑える
という、 生活と流通に根ざした合理性 が背景にあります。
味の特徴
後発酵茶は、 苦味や渋味が前に出ません。
・丸みのある味
・土や木を思わせる香り
・飲み疲れしない後口
一杯の完成度より、 続けて飲める性格 が重視されます。
・丸みのある味
・土や木を思わせる香り
・飲み疲れしない後口
一杯の完成度より、 続けて飲める性格 が重視されます。
日本茶文化との対比
日本の煎茶は、 「変わらない味」を目指します。 一方、後発酵茶は、 変わり続けることを前提 にしています。 この違いは、 気候・保存方法・茶の役割の差を そのまま映しています。
まとめ
後発酵茶は、 作った瞬間に完成する茶ではありません。 時間、湿度、微生物。 それらを受け入れ、 味の変化を肯定した茶です。 淹れる行為は、 完成品を味わうというより、 「今の状態を確かめる」作業に近い。 後発酵茶は、 時間と共に生きる茶 です。
「変わることを恐れないものは、長く続く」
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