茶の焙煎 ― 火を入れて味を変える、日本独自の技

茶の焙煎とは、 製茶後の茶葉に改めて火を入れ、香りと性質を変える加工 を指します。 蒸しや揉みが 「抽出を成立させる工程」であるのに対し、 焙煎は 味と用途を調整する工程 です。 日本では特に、 焙じ茶を中心に、 焙煎が独自の発展を遂げました。

焙煎が行われた理由は、 嗜好よりも実用にあります。
・渋味や青臭さを抑える
・香ばしさを付与する
・刺激を減らす（カフェイン低減）
特に番茶や下級茶は、 そのままでは飲みにくいため、 火を入れることで「別の価値」を与えられました。

江戸時代後期、 煎茶が普及すると、 品質差がはっきり意識されるようになります。 そこで用いられたのが焙煎です。
・売れ残り茶
・渋い下級茶
・硬くなった茶葉
これらを焙じることで、 再び飲みやすい茶として流通させました。 焙じ茶は、 欠点を隠すためではなく、 用途を変えるための加工 でした。

焙煎によって茶葉は、 化学的にも感覚的にも変化します。
・葉緑素の分解 → 色が褐色化
・揮発成分の変化 → 香ばしさ
・苦渋成分の低減 → 穏やかな味
その結果、 食事中・就寝前・大量飲用に 適した茶となりました。

焙煎は、 茶葉に限られた技術ではありません。 麦茶・黒豆茶・玄米茶など、 茶外茶の多くも焙煎を前提とします。 日本では、 「焙煎＝飲みやすくする」 という共通認識があり、 茶と茶外茶を横断する技として発展しました。

近代になると、 焙煎は工業化され、 火力・時間・粒度が管理されるようになります。 それでも基本は変わりません。 焙煎は、 新しい茶を生むのではなく、 既存の茶を別の役割へ導く工程 です。