青製煎茶（あおせいせんちゃ）製法 ―「淹れる茶」を成立させた工程体系

青製煎茶（あおせいせんちゃ）とは、 蒸しによって発酵を止め、揉みによって抽出性を高めた煎茶の製法体系 を指します。 江戸時代中期に宇治で整理・普及し、 煮出しを前提としない「淹茶（注湯抽出）」 を安定的に成立させました。 この体系化により、煎茶は日常的な飲み方として定着します。

それ以前の茶葉は、 蒸しが浅く、揉みも不十分で、 短時間の注湯では味が安定しませんでした。
青製煎茶は、
・発酵停止の確実化
・細胞破壊の徹底
・乾燥による再現性確保
という三点を揃えることで、 誰が淹れても一定の味が出る茶葉 を目指しました。

青製煎茶の核心は、 蒸し→揉み→乾燥 を段階的・反復的に行う点にあります。 以下は代表的な工程整理です。

青製煎茶の蒸しは、 短時間・均一 が原則です。 これにより、 葉緑素が保たれ、 青みのある色調と爽快な香りが残ります。 蒸し過多は苦味を生み、 蒸し不足は発酵を招くため、 火加減と時間管理が要点でした。

揉みは単なる整形ではありません。 反復的な揉捻によって、 細胞壁を破壊し、 アミノ酸や香気成分が 短時間の注湯で溶出する状態 を作ります。 この工程の徹底が、 煮茶・烹茶からの決別を可能にしました。

青製煎茶製法が整ったことで、 急須に湯を注ぐだけで成立する淹茶 が一般化します。
・火を使わない
・少量抽出
・香りと色を味わう
という煎茶の作法は、 この製法を前提に成立しました。

この製法の体系化と普及に大きく関わった人物が、 永谷宗円です。 宗円は発明者というより、 工程を整理し、再現可能な形に整えた存在と位置づけられます。