ごまドレッシングの歴史 ― 胡麻が乳化を担ってきた道筋

蒸し暑い夕方、すり鉢で胡麻を当たると、油がにじみ、香りが立つ。日本では、この瞬間から「調味」が始まっていました。

ごまドレッシングは、胡麻そのものが乳化剤として機能する調味系統です。卵や乳を使わず、胡麻の油分・たんぱく質・微粒子によって、油と水分を自然にまとめます。
・発酵に依存しない
・多湿環境に適応
・分離しにくい

胡麻は古代に大陸から伝来し、日本では早くから貴重な油脂源でした。
・搾油用作物
・保存性の高い種子
・粉砕で油が出る性質
この「すればまとまる」性質が、調味への応用を導きます。

日本のごまドレッシングの原型は、胡麻和え・胡麻酢です。
・すり胡麻＋酢
・すり胡麻＋醤油
・すり胡麻＋砂糖
すでにここで、胡麻が水分と油分をまとめる構造が完成していました。

江戸時代、すり鉢とすりこぎが普及します。
・胡麻を当たる
・油を引き出す
・粒子で粘度を出す
これは西洋的乳化とは異なる、粒子分散型の自然乳化でした。

戦後以降、サラダ文化の浸透により、胡麻調味は「ドレッシング」として再編されます。
・野菜用に希釈
・油脂量を調整
・甘味を加えて安定
ここで、ごまドレッシングという呼称が定着します。

ごまドレッシングは、西洋の乳化とは思想が異なります。

ごまドレッシングは、現代でも合理的です。
・卵不使用
・自然乳化
・香りと栄養を両立
加工に頼らない設計として、再評価されています。

ごまドレッシングの歴史は、胡麻の性質を見抜いた歴史です。粉砕すれば油が出て、粒子がまとめる。この単純な事実が、日本独自の乳化文化を育てました。西洋とは別の道で、安定と旨さに到達した調味と言えます。

「素材を知れば、技法はいらない。」

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