ごまドレッシングを自作する ― 香ばしさと乳化でまとめる

湿度の高い夕方、すり鉢で胡麻を当たる。香りが立ち、油がにじむ。それだけで、もう半分は完成しています。

ごまドレッシングは、胡麻そのものが乳化剤として働くドレッシングです。胡麻に含まれる油分・たんぱく質・微粒子が、油と水分を自然にまとめます。
・主役：胡麻
・構造：自然乳化
・性格：濃厚だが分離しにくい

まずは家庭で再現しやすい配合です。

順番を守ると、分離しにくくなります。
1. すりごまに醤油と甘味を加えてよく混ぜる
2. 酢を加えて粘度を整える
3. 最後に油を少量ずつ加える
胡麻が界面を覆うため、強い攪拌は不要です。

使う胡麻で性格が変わります。

種類	特徴	向く用途
すり胡麻	軽さ・香り	生野菜
練り胡麻	高粘度・安定	温野菜・肉

ごまドレッシングは足し算しすぎないのがコツです。
・重い → 酢を少量追加
・薄い → 醤油を数滴
・固い → 水または出汁を少量
胡麻の香りを最優先します。

ごまドレッシングは比較的安定しますが、過信は禁物です。
・冷蔵で2〜3日
・清潔な器具を使用
・使う前に軽く混ぜる
油浮きは劣化ではありません。

ごまドレッシングは、胡麻そのものが乳化を担います。卵も乳も使わず、香りと粒子で成立する和の合理。自作すれば、甘さ・濃さ・香ばしさを自在に調整できます。

「胡麻は、混ぜなくてもまとめてくれる。」

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