乳化剤 ― 混ざらないものを成立させる仲介者

湿度の高い夕方、油と水分を混ぜてもすぐに分かれる。そこへ少量の卵黄を加えると、白く落ち着く。その変化を起こしているのが、乳化剤です。

乳化剤とは、油と水の界面に入り込み、両者の分離を抑える物質です。混ぜる力だけでは保てない状態を、構造で安定化させます。
・親水性（⽔になじむ）
・疎水性（油になじむ）
・界面に並び、再結合を防ぐ

油と水は性質が異なるため、放置すると界面を減らそうとして分離します。乳化剤は、界面張力を下げ、界面を「居心地のよい場所」に変える役割を担います。

卵黄に含まれるレシチンは、最も代表的な乳化剤です。
・油滴の表面を覆う
・再結合を抑える
・微細分散を維持する
マヨネーズやシーザーが分離しないのは、この作用によります。

完全乳化が目的でない場合も、乳化剤は役立ちます。
・マスタード：界面を一時安定
・蜂蜜・糖：粘度補助
・すりごま：油相の保持分離を遅らせる設計です。

乳化剤は「固める」のではありません。
・油滴が細かくなる
・移動しにくくなる
・結果として粘度が上がる
固体化ではなく、高密度分散です。

乳化剤は多ければ良いわけではありません。
・味を覆う
・重くなる
・素材感が消える
目的に合わせた最小量が理想です。

乳化剤は選択肢の一つです。
・軽さ重視 → 使わない
・安定重視 → 使う
・提供時間が長い → 必要
乳化剤を使うかどうかで、料理の性格が決まります。

乳化剤は、油と水の仲介者です。混ぜる力ではなく、界面の構造を変えることで安定を生みます。使うか、使わないか。その判断が、ドレッシングの重さと軽さを分けます。

「安定は、物質の性格を尊重した結果である。」

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