界面 ― 混ざらない二つが接する場所

湿度の高い夕方、ボウルの中で油と水が触れ合う。すぐに離れていく、その境目。料理の成否は、いつもこの「境界」で決まっています。

界面とは、性質の異なる二つの物質が接している境界面を指します。ドレッシングやマヨネーズでは、油と水分の接点がそれに当たります。
・油相と水相の境目
・厚みはほぼ分子一層
・物理・化学作用が集中する場所

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油と水は、界面を嫌います。
・水：極性分子
・油：非極性分子
互いに引き合わないため、界面の面積を最小にしようとして分離します。これが「放っておくと分かれる」理由です。

界面には、界面張力と呼ばれる抵抗が存在します。
・界面を縮めようとする力
・油滴が丸くなる原因
・攪拌を止めると再結合が起きる
乳化とは、この力に逆らう行為です。

攪拌すると、界面は急激に増えます。
・油滴が細かく砕かれる
・界面の総面積が増加
・不安定さが増す
この不安定さを支える存在が必要になります。

そこで登場するのが、界面活性物質です。
・レシチン（卵黄）
・マスタード
・たんぱく質
これらは界面に並び、油側と水側を同時に満たすことで、界面を固定化します。

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料理では、界面をどう扱うかを選びます。
・フレンチドレッシング：界面を一時的に使う
・和風ドレッシング：分離前提で都度攪拌
・マヨネーズ：界面を固定する
すべては、界面をどう管理するかの違いです。

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界面が維持できなくなると、
・油滴が再結合
・分離が進行
・味と口当たりが崩れる
これは劣化ではなく、自然な帰結です。

界面は、油と水が争う場所ではありません。性質の違いが最もはっきり現れる、判断点です。混ぜる・守る・手放す。どの選択をするかで、料理の性格が決まります。

「境界を制する者が、全体を制する。」

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