乳化の歴史 ― 混ざらないものを扱ってきた知恵
暑さの残る夕方、油と水分を木の器で混ぜる。 一瞬白くなって、また分かれる。 人はこの現象を、何千年も観察してきました。
乳化という現象の位置づけ
乳化は、近代科学が名付ける以前から存在していた経験的現象です。 油と水は混ざらないが、一時的に共存させることはできる。 この理解が、料理と薬の両分野で共有されてきました。
古代：油と水は「調整」するもの
古代地中海世界では、油と酸は日用品でした。
・オリーブ油
・ワイン
・酢
・薬草の煎じ液
混ざらないことは前提で、都度かける・混ぜる使い方が主流です。 乳化は「保つもの」ではなく、「使う瞬間の状態」でした。
・オリーブ油
・ワイン
・酢
・薬草の煎じ液
混ざらないことは前提で、都度かける・混ぜる使い方が主流です。 乳化は「保つもの」ではなく、「使う瞬間の状態」でした。
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中世：分離を受け入れる合理
中世ヨーロッパでは、生野菜や薬草を油と酢で調整します。
・油で体を冷やしすぎない
・酸で保存と消化を助ける
攪拌器具も限られ、分離前提の半乳化が常識でした。
・油で体を冷やしすぎない
・酸で保存と消化を助ける
攪拌器具も限られ、分離前提の半乳化が常識でした。
近世：卵という転換点
近世に入り、卵が安定供給されると状況が変わります。
・卵黄が油と水をつなぐ
・白濁する現象が再現できる
・粘度を持つソースが成立
ここで初めて、乳化を維持する発想が生まれます。
・卵黄が油と水をつなぐ
・白濁する現象が再現できる
・粘度を持つソースが成立
ここで初めて、乳化を維持する発想が生まれます。
18〜19世紀：完全乳化の誕生
18世紀以降、卵黄を用いた完全乳化ソースが体系化されます。
・マヨネーズ
・卵黄系ソース
乳化は偶然ではなく、技法として説明可能になりました。
・マヨネーズ
・卵黄系ソース
乳化は偶然ではなく、技法として説明可能になりました。
| 時代 | 乳化の扱い | 代表例 |
|---|---|---|
| 古代 | 瞬間的に混ぜる | 油＋酢 |
| 中世 | 分離前提 | ヴィネグレット |
| 近世 | 半乳化の安定 | マスタード入り |
| 近代 | 完全乳化 | マヨネーズ |
科学としての乳化
19世紀後半から20世紀にかけて、乳化は科学用語になります。
・界面
・界面活性物質
・粒径
料理で起きていた現象が、物理化学として説明されました。
・界面
・界面活性物質
・粒径
料理で起きていた現象が、物理化学として説明されました。
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工業化と乳化
20世紀、乳化は食品工業に組み込まれます。
・安定した品質
・長期保存
・大量生産
ここで乳化は、「瞬間」から「固定」へ移行します。
・安定した品質
・長期保存
・大量生産
ここで乳化は、「瞬間」から「固定」へ移行します。
現代：再び分離へ
近年は、完全乳化一辺倒ではありません。
・非乳化ドレッシングの再評価
・果汁や酢の即席使用
・軽さと切れの重視
歴史は、分離を許す合理へ戻りつつあります。
・非乳化ドレッシングの再評価
・果汁や酢の即席使用
・軽さと切れの重視
歴史は、分離を許す合理へ戻りつつあります。
まとめ
乳化の歴史は、混ざらないものをどう扱うかの歴史です。 分離を受け入れる時代、安定を求めた時代、 そして再び軽さを選ぶ現在。 乳化は常に、環境と目的に合わせて姿を変えてきました。
「制御できるようになると、手放す選択も生まれる。」
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