レシチン ― 油と水をつなぐ乳化の要

湿度の高い夕方、卵黄に油を垂らすと、透明だった液体が一気に白く変わる。その境目で働いているのが、レシチンです。

レシチンは、油と水の両方になじむ性質をもつリン脂質（主にホスファチジルコリン）の総称です。自然界では卵黄・大豆などに多く含まれ、食品の乳化を成立させます。
・親水基：水となじむ
・疎水基：油となじむ
・界面に並び、分離を防ぐ

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レシチン分子は「二面性」を持ちます。
・水側に向く頭部（親水）
・油側に向く尾部（疎水）
この配置により、油滴の表面を覆い、油滴同士の再結合を抑制します。

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レシチンの役割は三つに整理できます。
・油滴を微細化しやすくする
・界面張力を下げる
・乳化状態を維持する

食品で使われるレシチンには主に二系統があります。

由来	特徴	用途
卵黄	乳化力が高い	マヨネーズ・シーザー
大豆	安定供給・中性	加工食品全般

乳化が進むと油滴は可視光より小さくなります。
・光が乱反射する
・結果として白濁する
白さは、油滴が十分に微細化された証拠です。

乳化が不安定になります。
・油滴が大きいまま
・短時間で分離
・粘度が出ない
マヨネーズが分離する原因の多くは、レシチン量と油量の不均衡です。

レシチンは「必須」ではありません。
・分離型（フレンチ）：不要
・半乳化：少量補助
・完全乳化（マヨネーズ）：必須
目的に応じて、使うか使わないかを決めます。

レシチンは、油と水の境界に立つ分子です。混ぜる力だけでは到達できない安定を、構造で支えます。乳化を理解するとは、レシチンの居場所を理解することに他なりません。

「境界に立つものが、全体を安定させる。」

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