素材で選ぶドレッシング用の酢 ― 野菜の性格に合わせる判断軸

蒸し暑い夕方、同じ油と塩でも、葉物は軽く、根菜は落ち着かない。その違和感は、酢が素材に合っていない合図でした。

ドレッシングの酢は、素材の水分量・甘み・青みに合わせて選びます。酸の強弱よりも、「立てるか・まとめるか」が基準です。
・水分が多い素材 → 酸は穏やか
・甘みがある素材 → 酸で輪郭を出す
・土味・加熱素材 → コクのある酸

葉物は水分が多く、酸が立ちすぎると青臭さが強調されます。

素材	向く酢	理由
レタス・ベビーリーフ	米酢・穀物酢	角が立たず軽い
春菊・ルッコラ	リンゴ酢（少量）	青みを丸める

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果菜類は酸と甘みのバランスが取りやすい素材です。

素材	向く酢	理由
トマト	ワインビネガー・リンゴ酢	甘みを引き立てる
きゅうり	米酢・穀物酢	水っぽさを整理

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根菜は甘みと土味があり、軽い酸では負けやすい。

素材	向く酢	理由
人参・大根	黒酢	甘みと旨味を支える
ごぼう	穀物酢・黒酢	えぐみを抑える

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加熱した素材は、酸を受け止める力があります。

素材	向く酢	理由
じゃがいも	ワインビネガー	重さを切る
かぼちゃ・豆	バルサミコ酢	甘みとコクを補強

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素材で迷ったら、次の順で判断します。
1. 生で水分が多い → 米酢
2. 甘みがある → 果実酢・ワイン酢
3. 加熱・根菜 → 黒酢・コクのある酢
酸を足すのではなく、素材を整える感覚が基準です。

ドレッシング用の酢は、素材の性格に合わせて選ぶと失敗しません。葉物には穏やかに、根菜には支えを、温野菜には切れを。酢を替えるだけで、同じ油でも仕上がりは安定します。

「素材を見れば、酸は決まる。」

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