寒冷地では、植物油の安定供給が難しい理由 ― 気候と生産条件の制約

雪解けが遅い春、畑に入れる期間は短い。霜の心配をしながら作付けを考える土地では、油を搾れる植物を安定して育てること自体が難題でした。

寒冷地では、植物油の原料となる作物が十分に成熟する前に季節が終わることが多い。油分は生育後半に蓄積されるため、収量と品質が不安定になります。
・霜の到来が早い
・積算温度が不足
・結実・登熟が不完全

多くの油料作物は、一定以上の温度と日照を必要とします。
・オリーブ：霜に弱い
・ゴマ：高温・乾燥向き
・ヒマワリ：長い日照が必要
寒冷地では、品種選択が極端に限定されます。

仮に収穫できても、安定供給には加工工程が必要です。
・搾油設備の維持が困難
・凍結による工程停止
・少量生産で効率が悪い
結果として、植物油は高コストで不安定になります。

寒冷地では、植物油はしばしば外部からの交易品でした。
・天候で輸送が途切れる
・価格変動が大きい
・戦乱や飢饉で供給停止
日常の主脂として使うには、リスクが高かったのです。

これらの制約を補ったのが、動物脂でした。
・家畜は寒冷地でも飼育可能
・脂肪は体内で自然に蓄積
・加工・保存が容易
植物油に比べ、供給の予測性が高い点が決定的でした。

寒冷地で植物油の安定供給が難しかった理由は、生育期間・温度要求・加工条件という三重の制約にあります。その結果、動物脂と発酵酢という組み合わせが合理解として選ばれました。食文化は、作りやすさと続けやすさの積み重ねで形づくられています。

「続けられるものだけが、文化になる。」

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