酸化しやすい油 ― 風味が早く変わる理由と向き合い方

蒸し暑い夏の夕方、冷蔵庫から出したサラダ油に、かすかな青臭さを感じることがあります。それは使い方ではなく、油の性質が表に出た瞬間です。

酸化しやすい油とは、空気・光・熱の影響で劣化が速く進む油脂を指します。主な理由は、脂肪酸構造にあります。
・多価不飽和脂肪酸が多い
・二重結合が多く、酸化の起点が多い
・抗酸化成分が少ない

油の種類	主な脂肪酸	酸化傾向	注意点
亜麻仁油	α-リノレン酸	非常に高い	必ず冷蔵・非加熱
えごま油	α-リノレン酸	非常に高い	開封後は短期消費
魚油	EPA・DHA	極めて高い	光・熱厳禁
大豆油	リノール酸	高い	長期常温保存不向き
コーン油	リノール酸	高い	遮光必須
サフラワー油	リノール酸	高い	非加熱向き

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多価不飽和脂肪酸は、二重結合が複数ある構造を持ちます。この部分が酸素と反応しやすく、連鎖的に酸化が進行します。
・光で反応開始
・熱で反応加速
・時間とともに風味劣化

酸化が進むと、微量でも人は変化を感じ取ります。
・青臭さ
・苦味
・金属的な後味
健康以前に、味として成立しなくなるのが早い油です。

酸化しやすい油は「悪い油」ではありません。用途と保存を限定することで、価値を発揮します。
・必ず冷蔵保存
・遮光容器
・非加熱で使用
・早めに使い切る

酸化しやすい油は、構造上デリケートな油です。その分、栄養的な特徴を持つものも多く、保存と使い方を守れば、日常の食卓で活かせます。油は「性質を理解して使い分ける」ことが最も重要です。

「扱い方を知れば、弱さは長所になる。」

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