酸化反応とは ― 油と食品が劣化する基本原理

酸化反応とは、物質が酸素と結びつくことで性質が変化する化学反応です。 食品、とくに油脂では、酸化＝劣化を意味します。
・空気中の酸素が関与
・熱・光・金属で促進
・味・香り・色が変化

油の酸化は、主に脂肪酸の二重結合部分から始まります。 とくに不飽和脂肪酸が多い油ほど、酸化しやすくなります。 酸化の進行は段階的です。
・開始：酸素が結合
・連鎖：反応が次々と拡大
・分解：異臭・苦味の発生

酸化と腐敗は混同されがちですが、仕組みが異なります。
・酸化：酸素による化学反応
・腐敗：微生物による分解
油は水分が少ないため、腐敗せずに酸化するのが特徴です。

酸化反応は、保存・調理・調味の選択を左右してきました。
・酸化しにくい油の選択
・抗酸化成分の利用
・酢・塩による補助
サラダ文化やドレッシングの構成は、 この酸化対策の積み重ねでもあります。