高温乾燥地帯 → 酸化しにくい油 ― 気候が選んだ脂のかたち

日差しの強い昼下がり、乾いた風が吹き抜ける土地では、台所に置かれた油がすぐ劣化する。高温と乾燥は、料理以前に「油の選別」を迫ってきました。

高温乾燥地帯では、油脂は常に熱・光・空気にさらされます。そのため、酸化しやすい油は保存が難しく、味も健康も損なわれやすい。
・高温：酸化反応が進む
・乾燥：遮蔽物が少なく光に当たりやすい
・長期保存：日常的に加熱
・非冷蔵で保管
この条件下で選ばれたのが、化学的に安定した油でした。

高温乾燥地帯で用いられてきた油には、共通した特徴があります。
・一価不飽和脂肪酸が多い
・抗酸化成分を含む
・精製しすぎない
代表例が、オリーブ油やゴマ油などです。

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酸化しにくい油が選ばれた結果、料理法も定着しました。
・油をかける
・和える
・加熱に強い
・香りを活かす使い方
サラダに油を直接かける文化は、保存性と合理性の産物です。

現代では冷蔵・遮光が可能ですが、それでも高温乾燥地帯由来の油が「サラダ向き」とされる理由は変わりません。
・後味が軽い
・劣化しにくい
・日常使いに耐える

高温乾燥地帯で「酸化しにくい油」が選ばれたのは、味の好みではなく生存と保存の要請でした。気候が油を選び、油が料理を形づくる。その合理性は、今も私たちのサラダに息づいています。

「食材は、環境への回答である。」

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