コーヒー豆を挽く「ミリ」と粒度 ― エスプレッソ編 「粉の大きさが、そのまま圧の逃げ道になる」
冬の朝、ポルタフィルターに粉を落とす。 見た目はほとんど粉砂糖のようだが、 ほんのわずかな違いで、お湯は一気に抜けても、止まってもしまう。 エスプレッソでは、「ミリ」がそのまま抽出装置になります。
エスプレッソで言う「ミリ」とは
エスプレッソにおける「ミリ」は、 粉一粒の大きさ＝粒度の目安を指します。
・おおよそ 0.2〜0.4mm
・一般的なドリップより明確に細かい
・見た目は粉砂糖〜極細グラニュー糖
数値そのものより、 「圧を受け止められる細かさか」が重要です。
・おおよそ 0.2〜0.4mm
・一般的なドリップより明確に細かい
・見た目は粉砂糖〜極細グラニュー糖
数値そのものより、 「圧を受け止められる細かさか」が重要です。
リンク
なぜエスプレッソは極細挽きなのか
エスプレッソは、 高い圧力で短時間抽出を行います。
・圧をかける
・時間は短い
・湯量も少ない
この条件では、 粉が細かくないと お湯が一瞬で抜けてしまいます。
・圧をかける
・時間は短い
・湯量も少ない
この条件では、 粉が細かくないと お湯が一瞬で抜けてしまいます。
リンク
粒度が「弁」になる
エスプレッソでは、 粉そのものが流量を制御します。
・細かい → 抵抗が大きい
・粗い → 抵抗が足りない
つまり、 粒度は味付けではなく、 抽出装置の一部です。
・細かい → 抵抗が大きい
・粗い → 抵抗が足りない
つまり、 粒度は味付けではなく、 抽出装置の一部です。
エスプレッソ粒度の目安
| 項目 | エスプレッソ | ドリップ（参考） |
|---|---|---|
| 粒度 | 約0.2〜0.4mm | 約0.5〜0.8mm |
| 見た目 | 粉砂糖に近い | グラニュー糖 |
| 役割 | 流量制御 | 成分供給 |
細かすぎる場合に起きること
粒度が細かすぎると、 次の状態になります。
・抽出が極端に遅い
・ポタポタしか落ちない
・苦味が前に出る
粉が詰まり、 圧が逃げ場を失っています。
・抽出が極端に遅い
・ポタポタしか落ちない
・苦味が前に出る
粉が詰まり、 圧が逃げ場を失っています。
リンク
粗すぎる場合に起きること
逆に粗すぎると、 一瞬で結果が出ます。
・勢いよく流れる
・色が薄い
・クレマが乗らない
圧が粉を押し抜けてしまい、 抽出が成立していません。
・勢いよく流れる
・色が薄い
・クレマが乗らない
圧が粉を押し抜けてしまい、 抽出が成立していません。
| 見え方 | 状態 | 調整方向 |
|---|---|---|
| すぐ流れる | 抵抗不足 | 少し細かく |
| ほぼ止まる | 抵抗過多 | 少し粗く |
エスプレッソでは「少し」が重要
エスプレッソの粒度調整は、 非常にシビアです。
・一気に動かさない
・一段ずつ
・毎回抽出を見る
0.1mmの違いが、 そのままカップに出ます。
・一気に動かさない
・一段ずつ
・毎回抽出を見る
0.1mmの違いが、 そのままカップに出ます。
リンク
ミルの性能が結果を左右する
エスプレッソ粒度では、 ミルの性能差が顕著に出ます。
・粒が揃っているか
・微粉が多すぎないか
臼式ミルでないと、 安定した調整は難しくなります。
・粒が揃っているか
・微粉が多すぎないか
臼式ミルでないと、 安定した調整は難しくなります。
リンク
粉量との関係
粒度だけでなく、 粉量もセットで考えます。
・細かくしたら → 量も確認
・量を変えたら → 粒度も確認
エスプレッソでは、 粒度と粉量が 常に連動します。
・細かくしたら → 量も確認
・量を変えたら → 粒度も確認
エスプレッソでは、 粒度と粉量が 常に連動します。
家庭での現実的な考え方
家庭用では、 数値に固執しません。
・流れを見る
・時間を見る
・味を見る
ミリは「目安」であり、 正解は カップの中にあります。
・流れを見る
・時間を見る
・味を見る
ミリは「目安」であり、 正解は カップの中にあります。
リンク
まとめ
エスプレッソにおける「ミリ」は、 粉の説明ではありません。 圧をどう受け止め、 どれだけの時間、 お湯を留めるか。 その役割を担うのが、 粒度です。 ほんのわずかな差を観察し、 一段ずつ動かす。 それが、 エスプレッソを理解する 最短の道です。
エスプレッソでは、粉が機械の一部になる。
飲み物・食文化サイトマップのご紹介
自作レシピ・食文化サイトマップをご紹介します。
| 飲み物・食文化サイトマップのご紹介 | |||
| コペンギンTOP > ゲーム│ホビー│書籍・マンガ│ | |||
| 食文化 ＞ 菓子 自作レシピ 飲み物 | |||
| 飲み物 > | |||
| コーヒー 歴史 コーヒーができるまで 概要 焙煎 化学反応 道具 概要 量る 挽く(ミル) 湯(ケトル)抽出(ドリッパー等)受け(サーバー・カップ) 挽く・粉砕 概要 ミル 概要 歴史 種類 用途 刃の構造 臼式・プロペラ式 見分け方 臼式ミル(構造) 刃の形 手動ミルと電動ミル 手挽きミル(CMR-502) メーカー エスプレッソ 粒度 湯 ケトル 概要 素材 抽出 歴史 種類 抽出方法と粒度 ネルドリップ 概要 フィルター 歴史 種類 布製 種類 ネルを育てる 自作 概要 素材(晒し フランネル) 金属 種類 エスプレッソ サイフォン 概要 歴史 仕組み 保管 概要 道具 小分け保存 |
|||
| エスプレッソ できるまで 歴史 豆を挽く ミル 抽出 概要 粒度 クレマ 直火式(概要 ビアレッティ) ネルフィルター コーヒー粉の条件 エスプレッソマシン |
|||
| 文化 日本の喫茶店 概要 歴史 カフェと喫茶店 御茶ノ水 イタリア パール文化 |
「食文化 料理」関連マップのご紹介
「食文化 料理」関連サイトをご紹介します。
| 「食文化 料理」関連サイトマップのご紹介 | |||||
| ホビーTOP > プラモデル│ミリタリー│エアガン|RCラジコン | |||||
| 食文化 ＞ | |||||
| 世界 年表 イタリア パスタ 歴史 乾燥麺技術の伝播 形状分類 スパゲッティ 歴史 ペンネ 歴史 パスタ・リピエナ 歴史 作り方 地域別パスタ 地域性 文化比較 北部(歴史) 中部(歴史) 南部(歴史 ナポリ 歴史 名産地) 日本(歴史) パスタブランド 概要 業務用 ラ・モリサーナ 生パスタ(フレッシュパスタ) 歴史 アルデンテ 概要 歴史 科学 歴史 ピザ 歴史 トマトとの出会い |
|||||
| 食材 歴史 |
