コーヒー抽出方法と粒度 ― 味を決める最後の設計
湯を注ぐ前、ミルのダイヤルを一段だけ回します。 同じ豆でも、粒度が変われば、まったく別の一杯になる。 抽出方法と粒度は、必ず対で考えます。
粒度とは何を調整しているのか
粒度（挽き目）は、 湯と粉が接触する時間と表面積を同時に制御します。
・ 細かい → 表面積↑／抽出速度↑（苦味・濃度が出やすい）
・ 粗い → 表面積↓／抽出速度↓（酸味・軽さが出やすい）
・ 粗い → 表面積↓／抽出速度↓（酸味・軽さが出やすい）
味の好みではなく、 抽出方法の条件に合わせるのが基本です。
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抽出方法ごとの条件差
抽出方法ごとに、前提が異なります。
・ 湯の接触時間
・ 圧力の有無
・ フィルターの抵抗
・ 圧力の有無
・ フィルターの抵抗
この違いが、 適正粒度を決めます。
抽出方法と粒度の対応表
| 抽出方法 | 推奨粒度 | 理由 |
|---|---|---|
| ペーパードリップ | 中細挽き | 濾過抵抗があり、均一抽出しやすい |
| ネルドリップ | 中挽き | 油分を通すため詰まりを防ぐ |
| フレンチプレス | 粗挽き | 浸漬式。微粉が出ると濁る |
| エアロプレス | 中挽き〜中細 | 時間・圧力で調整幅が広い |
| エスプレッソ | 極細挽き | 短時間・高圧で抽出するため |
粒度が合っていない時のサイン
・ 苦く重い → 細かすぎ／抽出過多
・ 酸っぱく薄い → 粗すぎ／抽出不足
・ えぐみが出る → 粒度のばらつき
まず粒度を疑うのが近道です。
・ 酸っぱく薄い → 粗すぎ／抽出不足
・ えぐみが出る → 粒度のばらつき
まず粒度を疑うのが近道です。
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均一性が味を安定させる
同じ粒度でも、 ばらつきがあると味は乱れます。
・ 微粉 → 先に溶けて苦味
・ 粗粒 → 後まで残って酸味
・ 粗粒 → 後まで残って酸味
平均よりも、 揃っていることが重要です。
粒度調整の実践手順
1. 抽出方法を固定
2. 湯量・時間を一定に
3. 粒度だけを一段ずつ調整 一度に複数を変えない。
2. 湯量・時間を一定に
3. 粒度だけを一段ずつ調整 一度に複数を変えない。
原因を一つに絞るのが安定のコツです。
まとめ
抽出方法と粒度は、 味を作るための最後の設計図です。 粒度は好みではなく条件で決め、 必要以上に細かくしない。 それだけで一杯は大きく変わります。
「挽き目は、味を足すためではなく、 余計な味を出さないためにある。」 ― 抽出の心得
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