食文化・料理

粉砕 ― 豆を「抽出できる形」にする最終工程

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粉砕 ― 豆を「抽出できる形」にする最終工程

焙煎した豆をミルに入れる前、 ほんの一瞬、手が止まります。 粉砕は、香りを解放する行為であり、 同時に、劣化を始めさせる行為でもあるからです。

粉砕とは何をしている工程か

粉砕とは、 焙煎豆の表面積を増やし、湯と接触させる準備です。

・ 香りを外に出す
・ 成分を湯に溶けやすくする
・ 抽出速度を制御する
粉砕は、 抽出の8割を決める工程と言われます。

粉砕で起きている物理変化

豆を砕いた瞬間から、次が始まります。

・ 香気成分の揮発
・ 酸化の加速
・ 表面から成分が流出しやすくなる
つまり粉砕は、 完成と劣化の同時スタートです。

粒度（挽き目）の考え方

粒度とは、 粉の細かさのことです。

・ 細かい → 抽出が速く、苦味が出やすい
・ 粗い → 抽出が遅く、酸味が立ちやすい
粒度は味の好みではなく、 抽出方法に合わせて決めます。

抽出方法と粒度の対応

抽出方法 粒度 理由
ペーパードリップ 中細挽き 均一に成分を出す
ネルドリップ 中挽き 油分を残す
フレンチプレス 粗挽き 微粉を抑える
エスプレッソ 極細挽き 短時間で高圧抽出

均一性が重要な理由

粒度が揃っていないと、
・ 細かい粉 → 過抽出（苦味）
・ 粗い粉 → 未抽出（酸味） が同時に起きます。
粉砕では、 平均より「ばらつきの少なさ」が重要です。

ミルの種類と粉の質

・ プロペラ式 　→ ばらつきが大きい
・ 臼式（コニカル／フラット） 　→ 粒度が安定
味を整えたい場合、 ミルの差は無視できません。

粉砕と時間の関係

粉砕後、
・ 数分で香りは落ち始め
・ 数十分で味が痩せる だから基本は、 飲む直前に挽くです。
挽き置きは便利ですが、 確実に風味を削ります。

粉砕は「引き算の判断」

・ 細かくしすぎない
・ 挽きすぎない
・ 早く使い切る
粉砕とは、 どこまで壊さないかを決める工程です。

まとめ

粉砕は、 コーヒーを飲み物にする最後の準備です。 香りを開き、同時に逃がす。 その両面を理解して初めて、 挽き方が「設計」になります。
「挽いた瞬間から、コーヒーは静かに終わり始める。」 ― バリスタの言葉

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