食文化・料理

焙煎 ― 生豆を「コーヒー」に変える火入れの技術

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焙煎 ― 生豆を「コーヒー」に変える火入れの技術

冬の朝、換気扇を回し、 フライパンに豆を入れて火を入れます。 香りが立ち上がる瞬間、 生豆は初めて「飲み物」になります。

焙煎とは何をしている工程か

焙煎とは、 コーヒー生豆に熱を与え、香りと味を引き出す工程です。

・ 生豆には香りはない
・ 焙煎で化学反応が起きる
・ 焙煎が終わって初めて「コーヒー」になる
焙煎は、 調理ではなく設計です。

焙煎中に起きていること

焙煎中、豆の中では次の変化が進みます。

・ 水分の蒸発
・ 糖とアミノ酸の反応（メイラード反応）
・ 細胞組織の膨張と破壊
これにより、 香り・酸味・苦味・コクが生まれます。

ハゼ（クラック）とは

焙煎中に聞こえる「パチッ」という音を ハゼ（クラック）と呼びます。

・ 1ハゼ：豆が膨らみ始める
・ 2ハゼ：組織が壊れ、苦味が強まる
焙煎は、 どこで止めるかの判断です。

焙煎度合いの違い

焙煎度 特徴 向く飲み方
浅煎り 酸味・果実感 ハンドドリップ
中煎り 甘味とバランス 万能
深煎り 苦味・コク ネル・エスプレッソ

浅煎り・深煎りの誤解

・ 浅煎り＝酸っぱい → ✕
・ 深煎り＝苦いだけ → ✕
重要なのは、 豆の個性に合った焙煎です。 焙煎が合えば、 浅煎りでも甘く、 深煎りでも雑味は出ません。

焙煎と砂糖の関係

焙煎が整ったコーヒーは、 砂糖を必要としません。

・ 甘味は豆の中にある
・ 焙煎でそれを引き出す
砂糖は、 焙煎の失敗を隠すための道具にもなります。

家庭焙煎の基本的な考え方

・ 強火にしない
・ 焦がさない
・ 一気に仕上げようとしない
家庭焙煎では、 均一さより安全を優先します。

焙煎は「引き算の技術」

・ 焼きすぎない
・ 余計な苦味を出さない
・ 香りを逃がさない
焙煎とは、 どこまでやらないかを決める作業です。

まとめ

焙煎は、 豆を変える工程ではありません。 豆の中にあるものを、 必要な分だけ引き出す工程です。 だからこそ、火入れには性格が出ます。
「焙煎とは、火を当てることではない。 火を止める勇気である。」 ― ロースターの言葉

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