本葛粉と水の配合率 ― 仕上がりを決める基本比率
正月の朝、葛湯や葛もちを仕込む前に、計量カップを手にして少し迷うことがあります。 「今日は、しっかり固めるか。やわらかく流すか。」 その分かれ目が、本葛粉と水の配合率です。
本葛粉の配合は「用途別」に考えます
本葛粉は、 水の量で性格が大きく変わるでん粉です。
・ 固める
・ 流す
・ 温めて食べる
・ 流す
・ 温めて食べる
目的を先に決めることが重要です。
本葛粉と水の基本配合率一覧
| 用途 | 本葛粉 | 水 | 状態 |
|---|---|---|---|
| 葛もち（切り分け） | 1 | 4 | しっかり固まる |
| やわらか葛もち | 1 | 5 | もっちり |
| 葛流し・葛寄せ | 1 | 6 | なめらか |
| 葛湯（とろみ） | 1 | 7〜8 | 飲める粘度 |
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基準となる王道配合（葛もち）
本葛粉：水 ＝ 1：4 例：
・ 本葛粉 30g
・ 水 120ml
切っても崩れにくく、 きな粉・黒蜜どちらにも合う配合です。
・ 本葛粉 30g
・ 水 120ml
切っても崩れにくく、 きな粉・黒蜜どちらにも合う配合です。
配合率を変えるとどう変わるか
・ 水が少ない → 弾力が強く、歯切れが良い
・ 水が多い → 口溶けが増し、透明感が出る
・ 水が多い → 口溶けが増し、透明感が出る
「固さ」ではなく「口当たり」を調整する という感覚が大切です。
失敗しにくい注意点
・ 必ず冷水で溶いてから加熱する
・ 加熱中は絶えず混ぜる
・ 完全に透明になるまで火を止めない
・ 加熱中は絶えず混ぜる
・ 完全に透明になるまで火を止めない
配合が正しくても、 加熱不足＝失敗になります。
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まとめ
本葛粉の基本配合は「1：4」。 そこから用途に応じて水を増減します。 葛は分量よりも、 目的を決めてから量を決める素材です。
「分量は数字だが、仕上がりは感覚で決まる。」 ― 和菓子職人の言葉
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